Буженина з свинини

565be9231abdc28d6b2523683a58a402 Буженина з свинини

Буженина – старовинне блюдо російської кухні, широко поширене і сьогодні. Спочатку для його приготування використовували свіжі ведмежі окосту. Їх ошкуривали, вилучали кістки, щедро натирали ялівцем, присмачували диким часником і запікали на вугіллі в хвої.

З часом, буженину стали робити з інших видів темного м’яса. Так як по-справжньому смачна страва виходить тільки з жирної вирізки, то страва воліли готувати зі свинини або баранини, але іноді зустрічалися рецепти з яловичини, оленини і т. д.

Буженину з свинини роблять з великого шматка м’яса, взятого від тазостегнової частини туші. З нього знімають шкіру і видаляють кістки. Маса отриманої вирізки не повинна бути менше 1 — 1,5 кг, інакше м’ясо часто виходить сухим. Підготовлений шматок ретельно натирають різними спеціями і запікають у печі або духовій шафі.

Щоб запобігти висиханню і обвуглювання поверхні, свинину періодично поливають вытапливаемым жиром, накривають фольгою або практикують приготування у «водяній бані». Для цього приправлений шматок м’яса поміщають на дно гусятниці, куди наливають третину склянки води і пару ложок рослинного масла. Посуд закривають кришкою, поміщають в прогріту піч на 3 години, періодично перевіряючи стан м’яса.

Готову свинину перекладають у плоску сковороду або форму і запікають протягом 20-30 хвилин при високих температурах. Так на поверхні формується гарна глянсова скоринка, а м’ясо всередині залишається дуже соковитим.

Як в домашніх умовах приготувати великий шматок соковитої свинини розказано трохи нижче.

Буженина з свинини по-селянськи

Важко сказати, де придумали начиняти шматки запекаемого м’яса часником та морквою. Таким чином у сільській місцевості свинину готують практично скрізь, починаючи від польських і білоруських вагомий, українських хуторів і закінчуючи глухими селами на Далекому Сході Росії.

У кожній місцевості рецепт отримував трохи місцевого колориту. Наприклад, у білоруському Поліссі шматки вже приправленого м’яса перед запіканням щільно загортали в листя хрону або старої черемші. Запікали шматок до їх обвуглювання, а потім видаляли, щоб на свинині утворилася красива глянсова скоринка.

Дивіться також:  Запіканка з кабачків

На півночі України у посуд з бужениною підкладали шматки сала і сушені парасольки кропу, щоб м’ясо виходило більш соковитим і ароматним. В цілому ж, технологія приготування у різних народів в принципі залишається незмінною.

Список інгредієнтів:

  • Свинина (тазостегнова частина) – 1,5-2 кг.
  • Кмин – 0,5 ч. л.
  • Часник – 2 голівки.
  • Морква – 1-2 шт.
  • Коріандр – 0,5 ч. л.
  • Масло рослинне – 2-3 ст. л.
  • Запашний перець – 0,5 ч. л.
  • Лавровий лист – 5-6 шт.
  • Сіль крупного помелу.
  • Перець чорний.

Спосіб приготування:

  • Зі свинячого окосту акуратно зрізати шкіру, по максимуму залишивши підшкірний жировий шар. При запіканні він швидко витопиться, давши необхідний для поливання ароматний жир.
  • Видалити центральну кістку і підрізати тонкі краю, якщо це необхідно.
  • Розібрати часточки часнику. Великі розтовкти з коріандром, лавровим листом, кмином і горошинами перцю. Дрібні зубки відкласти для начинки.
  • Отриману суху приправу змішати з крупною сіллю і 2-3 ст. л. рослинного масла. Додати меленого перцю.
  • Одну-дві невеликих моркви нарізати тонкими брусочками рівної товщини.
  • Довгим тонким ножем зробити в м’якоті глибокі надрізи поперек волокон. Всередину в шаховому порядку покласти зубчик часнику або брусочок моркви.
  • Шматок м’яса обмазати свіжоприготованою сухий приправою, укласти в неглибоку форму для запікання.
  • Якщо вирізка спочатку була «худої», то під шматок свинини можна підкласти кілька шматочків сала.
  • Запікати 1,5-2 години при 180 градусах, поливаючи вытапливаемым жиром через кожні 20 хвилин.
  • Потім злегка прикрити поверхню шматка листом фольги (повністю закривати не потрібно, тільки захистити верхню частину), посилити жар до 200 градусів і витримати так 20-30 хвилин.
  • Готову буженину повністю укрити фольгою і залишити остигати.
  • При подачі нарізати пластинками і прикрасити свіжою зеленню, гірчицею.
  • Дивіться також:  Рибний торт

    Буженина з свинини по-угорськи

    Своєрідний рецепт буженини з попередніми ошпарювання або обсмажуванням маринованого м’яса. Вирізку маринують з будь-яким набором спецій, після швидко обсмажують на дуже великому вогні або щільно обв’язують марлевим відрізу і варять до напівготовності. Таке м’ясо зовні виглядає готовим, а всередині залишається сирим. Завдяки попередній обробці істотно скорочується час приготування. Шматок запікають всього за 1 годину.

    Важливо! Свіжий перець чилі надзвичайно гострий, поетом додавати його варто виключно за смаком. За вказаною рецептурою м’ясо виходить відчутно гострим зовні.

    Список інгредієнтів:

    Буженина:

    • Свинина (лопатка, шия або окіст) – 2 кг.
    • Свіжий стручок перцю чилі – 1 шт.
    • Чорний і запашний перець – 10-20 горошин.
    • Грубозерниста сіль.
    • Сушений кріп (зелень і парасольки) – 1 ч. л.
    • Орегано – 1 ч. л.
    • Часник – 5 шт.
    • Олія рослинна, топлений жир – 2 ст. л.
    • Яблучний оцет – 2 ст. л.
    • Мед – 1 ст. л.

    Для подачі:

    • Масло вершкове – 50 г.
    • Цибуля ріпчаста – 3-4 шт.
    • Перець.
    • Сіль.

    Спосіб приготування:

  • Потовкти горошини перцю, змішати з 1 ст. л. рослинного масла.
  • Додати сушений кріп і подрібнені парасольки, орегано, дрібно нарізаний стручок свіжого пекучого перцю (без насіння!), грубозернисту сіль, товчений часник і мед. Влити трохи яблучного оцту.
  • Отриманим сухим маринадом добре натерти шматок вирізки з усіх боків. Укласти його в невелику посуд, накрити каструлю кришкою або харчовою плівкою, щоб запобігти заветривание поверхні.
  • Залишити в холодильнику на ніч або 2-3 години.
  • Потім можливі два варіанти. Можна обсмажити шматок вирізки у великій кількості добре розжареного жиру або олії протягом 5 хвилин або обернути щільним марлевим відрізу, відварити у воді , підкисленою оцтом і підсоленої, протягом 15 хвилин.
  • Перед запіканням звільнити м’ясо від тканини і додатково приправити.
  • Потім досолити, доперчить, упакувати його в фольгу, поклавши всередину 2-3 шматочка сала і запекти до готовності за годину. Незадовго до кінця приготування розкрити фольгу, щоб на поверхні буженини сформувалася скоринка.
  • Остудити у фользі.
  • Перед подачею нарізати на пластинки довільної товщини.
  • Дивіться також:  М'ясні страви в мультиварці

    Буженина з французькими травами

    Одночасно самий простий і самий вишуканий із запропонованих у статті рецептів. Замість окорока тут краще віддати перевагу більш м’якою шиї.

    Список інгредієнтів:

    • Свиняча вирізка – 1,5 кг.
    • Спеції для свинини з куркумою або суміш каррі.
    • Материнка або чебрець.
    • Рослинне масло – 3-4 ст. л.
    • Чорний перець в горошинах.
    • Шавлія сушений.
    • Свіжий розмарин – 3 гілочки.
    • Грубозерниста сіль.

    Спосіб приготування:

  • Третину склянки рослинного масла змішати з роздробленими горошинами чорного перцю, сушеним шавлією і материнкою (орегано), комбінованою спецією для свинини з куркумою і грубозернистої сіллю.
  • Розім’яти гілочки свіжого розмарину.
  • Свинячу вирізку наколоти наскрізь по всій довжині, натерти приготовленої приправою і щільно обкласти м’ятими гілочками розмарину.
  • Укласти в каструлю, накрити кришкою або обгорнути харчовою плівкою. Це запобіжить заветривание поверхні.
  • Залишити в холодильнику на 12 годин або на ніч.
  • Замариноване м’ясо разом з усіма спеціями обгорнути у фольгу і запекти в протягом 1,5-2 годин. Температурний режим – 170-180 градусів.
  • В останні 20-30 хвилин відкрити поверхню м’яса, посилити жар до 200 градусів і дати шматку підрум’янитися.
  • Остудити у фользі, перед подачею нарізати на довільні шматочки.
  • Подавати з гірчицею, тертим хріном.