Голубці з грибами

dbc6b8535f09ed534e6e6fbf21c3a2e7 Голубці з грибами

Рецепт класичних голубців відомий кожному кухарю і на перший погляд досить простий. Всього-то й потрібно – накрутити фаршу і загорнути в капустяне листя. Насправді приготування смачних капустяних рулетиків кшталт справжнього мистецтва, де важливий кожен, навіть самий малозначний крок.

Смак голубців визначає начинка, тому включення або вилучення будь-якого з інгредієнтів може кардинально змінити підсумкову гаму страви. У гонитві за новими відчуттями, кухарі постійно експериментують і винаходять нові рецепти голубців.

Існують вироби з начинкою з яловичини, курятини, рибного і свинячого фаршу, з рубленого кролика або індички, тушкованих і смажених овочів і грибів, відварних круп з яйцем. Є навіть вишукані голубці з морепродуктів.

Основна складність, з якою стикаються при виготовленні голубців – зняття капустяного листя. З молодими вінками ранньої капусти таких проблем не існує. Літні качани мають тонкі і слабо скручені листя. Досить вирізати качан і вони самі розсиплються. Листя ніжне, тому не вимагають відбивання та обварювання.

Зовсім інша справа добротні осінні качани. Вони накопичили на зиму багато вологи та корисних речовин. Їх листя щільні, ламкі і добре згорнуті. Спроба просто зняти підрізаний лист закінчиться його розривом. На цей випадок є багато способів.

Два найбільш доступних з них засновані на впливі теплом і водою. У першому випадку качан з віддаленої качаном поміщають під струмінь води, дозволяючи рідині самої розділити листи. Окремі листочки поміщають в пакет і потім розм’якшують в мікрохвильовій печі.

У другому випадку качан з вирізаною качаном поміщають в каструлю з солоним окропом, поклавши його порожниною вниз. Вогонь під посудом зменшують до самого мінімуму, залишаючи лише легке кипіння. Через 5 хвилин, коли жорстка частина жилок обварится, вогонь вимикають, а качан провертають, щоб вся його поверхня опинилася у воді. Розм’яклі листя замість молочно білих стають злегка прозорими. Їх оперативно знімають. Важливо стежити за всім процесом, інакше листи розваряться в лічені секунди і будуть непридатні для голубців. Коли температури води стає недостатньо для розм’якшення листів, вогонь включають знову.

Жилки на аркушах підрізають, жорсткі частини відбивають плоскою частиною кулінарного молотка. Згорнуті голубці традиційно тушкують у утятнице, але також їх варять на пару, запікають в соусі або смажать.

Дивіться також:  Шніцель з курки

У даній статті буде докладно розказано, як приготувати ароматні голбцы з грибами. Блюдо підійде вегетаріанцям, любителям здорової їжі і цінителям сезонних делікатесів.

Голубці з білими грибами

Ніжні голубці з начинкою з білих грибів, стушенных в сметані. Повністю вегетаріанське блюдо. У первинному варіанті в числі інших спецій значилися бутони гвоздики. Додавати за смаком, так як фарш виходить з дуже насиченим ароматом.

Список інгредієнтів:

Голубці і фарш:

  • Гриби білі – 500 р.
  • Гвоздика за смаком – 1-2 бутона.
  • Качан капусти – 1,5 кг.
  • Цибуля ріпчаста – 100 р.
  • Часник – 1-2 шт.
  • Кріп сушений, свіжий – 0,5 ч. л. або 20 р.
  • Сметана вищої жирності – 150 р.
  • Сіль.
  • Лавр – 1-2 шт.
  • Перець чорний.

Для смаження і тушкування:

  • Бульйон овочевий – 1-1,5 л.
  • Білий корінь за бажанням.
  • Морква – 150 р.
  • Сіль.
  • Цибулини дрібні – 2-3 шт.
  • Перець.
  • Масло рослинне – 80 мл

Спосіб приготування:

  • Стушкувати грибну начинку. Білі гриби і цибулю нарізати однаковою соломкою. Спочатку швидко обсмажити в олії з двома зубчиками часнику, листами лавра і парою бутонів гвоздики.
  • Після видалити спеції і влити сметану. Додати зелені та спецій. Накрити кришкою і тушкувати на малому вогні, поступово випарівая вологу. Повинна вийти густа начинка.
  • Повністю видалити качан капусти. Ошпарити качан в солоній воді, знімаючи обмякшие листя.
  • Підрізати товсті жилки, відбити дерев’яним молотком жорсткі частини.
  • Згорнути голубці і обсмажити в розпеченому маслі, укладаючи заворотом вниз. Коли форма у голубців зафіксується, щільно укласти в будь-яку форму для запікання.
  • Залити бульйоном, покласти всередину дві дрібних цибулини, очищених від лушпиння, і 100 р. натертої моркви. Влити 30-40 мл рослинного масла. За смаком всипати солі і приправ.
  • Поставити на півгодини-годину у духову шафу. Температура 170 градусів.
  • Готувати зазначений час і періодично перевіряти рівень рідини у посуді.
  • Голубці з шинкою і грибами

    Незвичайне поєднання копченого м’яса (шинки) з смаженими грибами. Начинка гармонійна сама по собі. За бажанням, повністю білковий «фарш» можна розбавити обсмаженою солодким перцем або морквою.

    Дивіться також:  Запіканка з картопляного пюре

    Список інгредієнтів:

    Фарш і голубці:

    • Гриби будь – 300 р.
    • Качан – 1-1.5 кг.
    • Цибуля – 200 р.
    • Шинка або копчене м’ясо – 200 р.
    • Перець.
    • Масло вершкове – 100 г.
    • Сіль.

    Для тушкування і смаження:

    • Бульйон – 1 л.
    • Овочі за смаком.
    • Масло рослинне – 80 мл
    • Спеції для грибів та овочів.

    Соус комбінований (за бажанням):

    • Томатний соус – 200 мл
    • Бульйон овочевий – 300-400 мл
    • Сметана жирна – 300 р.
    • Сіль, спеції.

    Спосіб приготування:

  • Гриби, цибулю і шинку нарізати однаковою соломкою.
  • Шинку до пори відкласти в сторону, а гриби з цибулею обсмажити у вершковому маслі. Начинка повинна вийти підсмаженою і сухий.
  • Змішати гриби з шинкою, додати спецій і зелені за смаком. Можна розчавити у фарш один-два зубчики часнику.
  • З качана вирізати всю качан. Закип’ятити півкаструлі підсоленої води, покласти всередину качан і, періодично повертаючи його, зняти розм’яклі листя.
  • Жорсткі жилки підрізати ножем, залишки відбити молотком.
  • Згорнути голубці і зафіксувати форму екстремальної обсмаженням.
  • Укласти в товстостінний посуд, залити бульйоном або будь-яким соусом. Тушкувати при середній температурі близько години.
  • Голубці «Студентські»

    Дієтичне блюдо, своїм походженням зобов’язана дефіцитним дев’яностих. Гриби в його складі з’являлися виключно з початком сезону тихого полювання.

    Список інгредієнтів:

    • Рис – 100 р.
    • Гриби будь – 400 р.
    • Морква – 100-150 р.
    • Яйце куряче круте – 2-3 шт.
    • Цибуля – 100-150 р.
    • Масло рослинне – 150 мл
    • Качан капусти – 1.5 кг.
    • Перець.
    • Лавр.
    • Запашний перець.
    • Сіль.

    Спосіб приготування:

  • Обсмажити овочі в олії. Окремо приготувати гриби, посоливши і приправивши за смаком.
  • Пасеровані овочі, відварений рис і смажені гриби змолоти в грубозернистий фарш на м’ясорубці або в чаші блендера. Додати в масу рубане яйце і зелень за смаком.
  • Аналогічно попереднім рецептами підготувати листи капусти.
  • Згорнути голубці, зафіксувати форму екстремальної обсмаженням, не допускаючи підгоряння.
  • Укласти у форму, полити олією і запекти без використання соусу. За пару хвилин до готовності, за бажанням присипати сиром.
  • Подати зі сметаною.
  • Голубці з грибами і фаршем

    Ситне блюдо з комбінованою начинкою. Готують у двох варіантах. У першому випадку роблять звичайний м’ясний фарш з рисом, в який додають відварені або смажені гриби. Овочі використовують тільки в соусі для запікання.

    Дивіться також:  Стейк зі свинини

    У другому випадку рубане м’ясо або фарш відразу обсмажують на сковорідці і тільки після цього з’єднують з відварним рисом і пасерованими овочами.

    Нижче представлений другий варіант.

    Список інгредієнтів:

    Голубці і фарш:

    • Фарш свинина-яловичина – 400 р.
    • Цибуля – 100 р.
    • Гриби будь – 300 р.
    • Яйце куряче – 1 шт.
    • Рис відварний – 150 р.
    • Сіль.
    • Спеції.
    • Перець.

    Соус томатний для запікання:

    • Часник – 3 шт.
    • Томати у власному соку – 400 мл
    • Бульйон за необхідності.
    • Перець болгарський – 2 шт.
    • Цибуля – 2 шт.
    • Зелень будь – 50 р.
    • Морква – 200 р.
    • Борошно – 1 ч. л.
    • Селера або корінь петрушки – 30 р.
    • Порошок чилі – за смаком.
    • Коріандр – за смаком.

    Спосіб приготування:

  • Довільно нашаткувати цибулю і обсмажити в олії.
  • Коли овоч стане прозорим, перекласти до нього весь обсяг фаршу. Обсмажити, ретельно розминаючи виделкою всі грудочки.
  • Після того, як весь фарш посіріє, всипати тонко нарізані гриби. Обсмажити, залити невеликою кількістю бульйону (води), послить і приправити.
  • Тушкувати у відкритій посуді до готовності, випарити всю зайву вологу.
  • М’ясо з грибами змішати з рисом. Згорнути голубці, підготувавши листи капусти, як зазначено в трьох перших рецептах.
  • В чаші блендера зробити основу соусу для запікання. Звільнити томати від жорсткої шкірки і скласти в чашу разом із заливкою.
  • Туди ж додати цибулю, зелень, часник, терту моркву і біле коріння (ніж блендера не візьме її в цілому вигляді, застопориться),
  • чайну ложку пшеничного борошна, стручки болгарського перцю і порошок чилі. Посолити.
  • Змолоти вміст чаші в імпульсному режимі (короткими перервами), формуючи грубозернистий соус з добре помітними шматочками.
  • Голубці укласти нещільними рядами, залити соусом з головою. Тушкувати годину під кришкою, знявши її в останні 10 хвилин.