Гур’євська каша

0ae5dcfcad4bb697d7add306bb623ff9 Гурєвська каша

Каша сприймається нами як щось звичне і буденне, не потребує особливих зусиль у приготуванні. Всього і справ-то – насипати промитої крупи в молоко або воду та доглянути, щоб нічого не втекла і не пригоріло. Між тим, навіть серед таких рядових страв, як каші, зустрічаються справжні діаманти з особливою історією і аристократичної родоводу. Мова йде про гур’ївської каші.

Словосполучення це в багатьох на слуху. Іноді фразу застосовують в значенні «складне простого» (ну, друже, і наварив ти гур’ївської каші!). Насправді ж це звичайнісінька манна каша, запечена в духовці, тільки прослоенная топленими вершковими або молочними пінками (каймаком), щедро присмачена всякими смаколиками – джемами, медом, конфітюром, горіхами, цукатами, сухофруктами і насінням.

Рецепт страви дійсно зародився в дворянській середовищі Москви. Великий політичний діяч і відомий аристократ столиці граф Гур’єв був любителем знатно поїсти, тому завжди шанував у себе талановитих кухарів. Так сталося і з Захаром Кузьміним, звичайним кріпаком кухарем, подарував нам це блюдо.

В гур’ївської каші, як вже писалося вище, немає ніяких ексклюзивних інгредієнтів. Єдиний етап приготування, який викликає у кулінарів труднощі – це топлення каймаку або пінок. Щоб зробити молочні пінки потрібно повільно прогріти духова шафа, взяти широку і плоску (легше знімати щільну піну) емальовану каструлю і приблизно до середини посуду налити жирного молока або вершків. Каструлю поставити в розігріту до 150-160 С духовку. Через 10-15 хвилин на поверхні молока почнуть з’являтися дрібні бульбашки, які сформуються в пінку. Її знімають за допомогою лопатки, немов млинець, і викладають на холодну тарілку.

Якщо техніка топления каймаку успішно освоєна, то зробити улюблене блюдо Олександра II не складе ніякої праці.

Гур’євська каша класична

Рецептурний склад максимально наближений до початкового варіанту. У царській Росії не було кокосової стружки, ананасових цукатів, солодкуватого кешью або бразильського горіха, які так чудово поєднуються з ніжною манною крупою. У той час делікатесами вважалися ізюм, інжир, курага, горіхи, звичайний і тростинний цукор. Якщо не за смаком дрібні зернятка інжиру, то цілком можна обійтися соковитою курагою.

Інгредієнти:

  • Манна крупа – 1 ст.
  • Молоко жирне – 1,5 л.
  • Волоські горіхи – 100 р.
  • Ізюм великий жовтий – 50 р.
  • Цукор тростинний – 70 р.
  • Інжир – 50 р.
  • Вершкове масло – 30 р.
  • Курага -50 р.
  • Свіжі ягоди, збиті вершки, м’ята для прикраси.
Дивіться також:  Бульйон курячий

Приготування:

  • Волоські горіхи заварити окропом, щоб відшарувалася вся суха лушпиння. Потім пересипати невеликою кількістю цукру і злегка прожарити в духовці на тонкому сковорідці без масла. Частина дрібно стовкти, частина зробити трохи крупніше.
  • Всі сухофрукти замочити в теплій воді хвилин на 10, перебрати і дрібно нарізати. Обсушити на паперовому рушнику.
  • З половини молока, тростинного цукру і манної крупи зварити густу, як жирна сметана, кашу.
  • Додати сухофрукти, дрібно протерті горіхи. Добре перемішати.
  • В емальовану каструлю налити молоко, що залишилося і натопити пінок.
  • Форму для випічки змастити вершковим маслом і пошарово викласти кашу, шар пінок, подрібнені волоські горіхи, присипати тростинним цукром. Повторювати процедуру до тих пір, поки не будуть укладені всі інгредієнти.
  • Зверху кашу також присипати цукром і запекти в прогрітому духовій шафі при середній температурі до рум’яної скоринки.
  • Подавати до смаку, із збитими вершками, варення з малини, агрусу, смородини або свіжими ягодами і м’ятою.
  • Гур’євська каша з цукатами і персиками

    Апетитна каша з яскравими південними фруктами.

    Інгредієнти:

    • Манна крупа – 1 ст.
    • Молоко жирне – 1,5 л.
    • Горіхи кешью – 100 р.
    • Цукати з ананасів різнокольорові – 50 р.
    • Цукор білий піском – 70 р.
    • Персики консервовані – 150 р.
    • Вершкове масло – 80 р.
    • Будь-яке варення для подачі.
    • Цукрова пудра з ваніліном – 2 ч. л.
    • Сіль.

    Приготування:

  • Розігріти 700 мл. молока і тонкою цівкою всипати в нього всю манну крупу. Додати цукор і, трохи згодом, більшу частину вершкового масла. Зварити густу, але пластичну манну кашу. Дати охолонути.
  • Інше молоко перелити в широкий посуд і поставити в духову шафу, прогрітий до 120 або 130 градусів. Як тільки підніметься і підрум’яниться пінка, зняти її на окрему тарілку. Всього їх буде потрібно близько дюжини.
  • Горіхи кешью при необхідності трохи підсушити і підсмажити на сковороді, потім розтовкти.
  • Цукати з ананасів розм’якшити в гарячій воді, порізати подрібніше. Половинки консервованих персиків нарізати кубиками, залишивши 5-6 штук цілими для укладання у верхньому шарі.
  • Манну кашу змішати з товченим кешью.
  • Форму для запікання змастити залишками вершкового масла, викласти шар каші товщиною близько сантиметра, присипати його цукатами і персиками, прошарувати кремовими пінками. Повторити шари, поки не закінчаться продукти.
  • Зверху викласти манну кашу, прикрасити її цукатами і цілими половинками персиків.
  • Запекти в духовій шафі протягом 40 хвилин при температурі близько 130 градусів.
  • Запечену кашу прикрасити ароматизованої цукровою пудрою, безпосередньо перед вживанням полити будь-яким варенням.
  • Дивіться також:  Суп з фрикадельками і рисом

    Гур’євська каша мигдальний

    Вишукана каша з мигдальним ароматом запашної вишнею.

    Інгредієнти:

    • Манна крупа – 1 ст.
    • Молоко жирне – 1,3 л.
    • Горіховий мікс (солодкий мигдаль, волоські і кедрові) – 300 р.
    • Мигдаль гіркий – 5 шт.
    • Цукровий пісок білий – 80 р.
    • Вишневе варення – 200 р.
    • Мигдальна есенція – 3-5 крапель.
    • Вершкове масло – 50 р.
    • Спеції за смаком (кардамон, аніс).
    • Цедра одного лимона.
    • Сіль.

    Приготування:

  • Горіховий мікс залити окропом, щоб відшарувалася шкірка. Потім прожарити на сухій сковороді до набуття апетитного кремового кольору і розтовкти в ступці або змолоти в блендері, поступово підливаючи кип’ячену воду, щоб утворилося густе пюре.
  • Половину молока злити в широку каструлю і поставити в розтоплений до 130 градусів духовку. Через 15 хвилин почне підніматися пінка. Як тільки вона набуде кремовий колір, щільну консистенцію, її можна знімати. Натопити потрібно близько дюжини пінок.
  • На іншій частині молока зварити густу, як жирна сметана, манна каша з цукром і сіллю.
  • Готову кашу заправити олією і дати підійти під кришкою.
  • Потім додати в неї горіхове пюре, цедру лимона, мигдалеву есенцію, трохи гіркого мигдалю.
  • Посуд для запікання взяти з високими бортиками, змастити її вершковим маслом і «зібрати» гурьевськую кашу. Для цього викласти шар манки товщиною в 1 см, прошарувати його пінками. Потім аналогічно зробити з другим шаром, тільки злегка змастити його вишневим варенням. Так повторювати до тих пір, поки не закінчаться продукти.
  • Верхній шар щільно вкрити пінками.
  • Кашу запікати в духовій шафі при температурі 120 градусів не більше 10-15 хвилин.
  • Альтернативна гур’євська каша

    Зазвичай під гур’ївської кашею увазі десерт, але в даному випадку наведений рецепт нестандартного страви з субпродуктів для ситного обіду. До речі, готується воно не з манки, а з швидко разваривающейся гречки. Молочні пінки тут замінює твердий сир.

    Інгредієнти:

    • Крупа гречана – 500 р.
    • Яловичі мізки – 350 р.
    • Бульйонний кубик з грибним ароматом – 1 шт.
    • Гриби лісові сушені – 50 або 80 р.
    • Сир твердий – 80 р.
    • Часник – 2 зубки.
    • Морква свіжа – 1 шт.
    • Петрушка сушена – 1 ч. л.
    • Вершкове масло – 80 р.
    • Чорний перець.
    • Сіль.
    Дивіться також:  Зелений борщ

    Приготування:

  • На повільному вогні заварити гречану крупу на готовому грибному бульйоні (кубик), досолив її за смаком. Для цього розвести кубик, закип’ятити і всипати гречку. Через 5 хвилин зняти з вогню і заправити її маслом і сушеної петрушкою.
  • Морква нашаткувати соломкою, часник розтерти в пюре. Гриби замочити у воді або молоці, нашаткувати соломкою. Мізки ріжемо на пластинки. Сир натерти на дуже дрібній тертці.
  • Гриби швидко обсмажити на маслі і зняти шумівкою. У цій же сковороді обсмажити моркву і часник в невеликій кількості вершкового масла. При необхідності, злити з піджарки зайвий жир.
  • У глиняний горщик шарами викласти гречану крупу, часниково-морквяну піджарку, мізки, сир. Так повторювати до тих пір, поки всі підготовлені інгредієнти не будуть покладені в горщик. Останнім повинен бути сир.
  • Накрити посуд кришкою і довести до повної готовності в духовій шафі при температурі 160-170 градусів.
  • Подавати з улюбленими соусами.
  • Лінива гур’євська каша

    Рецепт самого простого страви. У ньому немає апетитних кремових пінок, виготовлення яких вимагає багато часу і наявності певної вправності, тому впоратися можна всього за півгодини.

    Інгредієнти:

    • Молоко жирне – 500 мл
    • Манна крупа – 1 ст.
    • Цукор білий піском – 50 р.
    • Ванільний цукор – 10 – 20 р.
    • Мигдаль — 100 р.
    • Ізюм великий жовтий – 50 р.
    • Волоські горіхи – 50 р.
    • Ванілін.
    • Масло вершкове – 50 г.

    Приготування:

  • Обсмажити горіхи на сухій сковороді і стовкти.
  • Зварити манну кашу на молоці, з цукром, ваніліном і сіллю, з консистенцією густої сметани. Заправити олією.
  • Родзинки запарити в гарячій воді, перебрати і порубати.
  • Змішати манну кашу, горіхи і родзинки. Викласти все в прогріту і злегка змащену маслом посуд для запікання.
  • Випекти в прогрітому до 160 градусів духовій шафі протягом 15 або 20 хвилин до утворення рум’яної скоринки.
  • За бажанням, подавати холодною або гарячою, прикрасивши трояндочками збитих вершків, свіжими ягодами або будь-яким варенням.