М’ясо по-французьки з грибами

ee6eeffa07224bcf7bf4197f0170c142 Мясо по французьки з грибами

М’ясо по-французьки – розкішний рецепт приготування соковитих відбивних з оригінальною «шапкою» з різноманітних овочів, яєць, грибів і сиру. Незважаючи на те, що рецепт вперше вигадали у Парижі, створили її спеціально для російського дворянина – графа Орлова, звичного до простий і ситної їжі. Він же привіз цю страву в Росію, де воно несподівано стало дуже популярним і обросло безліччю модифікацій. У самій Франції про вишуканою запіканці швидко забули.

Первинний варіант аристократичного страви сильно відрізнявся від існуючого нині. Спочатку м’ясом по-французьки називали складну багатошарову запіканку з телячих відбивних. Ніжне м’ясо нарізали на тоненькі шматочки, відбивали і потім прослаивали обсмаженими грибами, цибулею і картоплею. З’єднувалися шари тонченного білого соусу бешамель з вершків, білого вина, борошна, мускату і інших прянощів.

У сучасній кулінарії страва також відоме під назвами «Дипломат», «М’ясо по-міністерськи», «по-капитански». Це пов’язано з тим, що в радянські роки рецепт був дуже популярний в середовищі рестораторів і відвідувачів цих закладів. Наявність на столі «міністерського» страви неоднозначно свідчило про серйозність заходу і добробут господарів свята.

З часом рецепт сильно спростився. Замість великого страви стали робити порційні відбивні з різними компонентами під розкішною сирної «шапкою», яка з’єднувала всі разом. В залежності від рецепту, відбивні запікали під білим соусом або без нього. Також м’ясо просто могли довести до готовності на звичайній сковорідці.

Ніжну телятину в страві замінила звичайна свинина. Також м’ясо по-французьки нерідко роблять з курятини, тонко нарізаючи курячу грудку або відбиваючи стегенця без кісток і шкіри. У ресторанних варіантах його також роблять з качки і баранини. А ось яловичину для виробів беруть рідко, так як досить важко добитися того, щоб відбивні з неї вийшли м’якими і соковитими.

Нижче запропоновано кілька рецептів м’яса по-французьки з грибами.

М’ясо по-французьки з грибами традиційне

Коли мова заходить про рецепти з грибами, то в більшості з них пропонується використовувати печериці. При обсмажуванні вони нерідко зберігають свою щільну текстуру. Проте в цьому блюді краще всього використовувати свіжі гливи, так як вони дуже соковиті і м’які, що в поєднанні з сиром і картоплею надає м’ясу по-французьки дуже ніжний смак.

Дивіться також:  Котлети з яйцем всередині

Список інгредієнтів:

Запіканка:

  • Телятина – 1 кг
  • Гливи – 400 р.
  • Цибуля ріпчаста – 2 шт. (200 р.).
  • Сир – 250 р.
  • Картопля – 4-5 шт. (400 р.).
  • Масло вершкове – 100 г.

Соус:

  • Біле вино – 100 мл
  • Вершки – 200 мл
  • Мускатний горіх.
  • Бульйон – 200 мл
  • Часник – 2-3 шт.
  • Сушений базилік або петрушка – 0,5-1 ч. л.
  • Сіль.
  • Борошно пшеничне – 1 ст. л.
  • Перець чорний.

Спосіб приготування:

  • Телячу вирізку нарізати на тонкі пластинки, приблизно однакові за величиною і розміром. М’ясо відбити плоским боком дерев’яного молотка.
  • Кожну відбивну посолити за смаком приправити перцем.
  • Картоплю можна підготувати двома способами – відварити до напівготовності і натерти на тертці або нашаткувати брусками і обсмажити як картоплю фрі.
  • Сир крупно натерти. Цибулю обсмажити до прозорості або відразу обсмажити з грибами.
  • Гливи перебрати і видалити здерев’янілі частини. Нашаткувати великою соломкою і обсмажити до м’якості на олії. Зняти зі сковороди шумівкою щоб не набрати багато жиру.
  • Зробити білий соус. Для цього в звільнену сковороду просіяти ложку пшеничного борошна і довести її до легкого кремового відтінку. Після розчавити пару часточок часнику і влити вино. Ретельно розміщувати, дочекатися загустіння і поступово розбавити холодними вершками.
  • Соус постійно помішувати. Всипати мускатного горіха або вкинути бутон гвоздики. Покласти ложку сушеної зелені. Посолити і поперчити.
  • Якщо соус виходить надто густий, то його потрібно розбавити бульйоном, довівши до потрібної консистенції.
  • Форму для запікання змастити маслом і злегка присипати борошном або панірувальними сухарями.
  • На дно щільно, внахлест укласти телячі відбивні. Далі зробити шар грибів з цибулею, потім картоплі. Все засипати щедро тертим сиром і залити гарячим білим соусом.
  • Запекти в протягом 30-40 хвилин при 180 градусах. Духова шафа попередньо прогріти. В холодній духовці час приготування збільшується на 10-15 хвилин.
  • М’ясо по-французьки з грибами «Ледаче»

    Дуже простий рецепт на кожен день, всі етапи приготування спрощено до мінімуму. У страві використовується свинина. Щоб м’ясо вийшло м’яким, потрібно брати шматок з шийної частини або бескостную корейку. Наведеного кількості продуктів вистачає на дві сковороди з ледачою запіканкою.

    Дивіться також:  Запіканка з брокколі

    Список інгредієнтів:

    • Корейка – 700 р.
    • Печериці – 300 р.
    • Цибуля – 200 р.
    • Часник — 3 шт.
    • Сіль.
    • Перець чорний.
    • Сир твердий – 200 р.
    • Сметана рідка – 150-200 мл.
    • Борошно пшеничне – 1 ст. л. без гірки.
    • Зелень, спеції за смаком.

    Спосіб приготування:

  • Корейку нарізати на пластинки товщиною близько 0,5 див. Відбити молотком або швидко порубати сокирою «в сіточку», зберігаючи цілісність шматка.
  • М’ясо посолити і приправити, обсмажити в маслі з двох сторін, не засмажуючи. Свинині достатньо тільки посіріти.
  • У цьому ж олії обсмажити нарізані соломкою гриби і цибулю. Масу поперчити і приправити сіллю. Розчавити пару зубків часнику.
  • В олії з м’ясними і грибними соками обсмажити ложку борошна і розвести її сметаною. Додати солі, зелені та спецій за смаком. Якщо бешамель виходить надто густим, трохи розбавити його молоком або бульйоном. До пори соус злити в окремий посуд.
  • Натерти сир.
  • На зняту з вогню сковорідку налити пару ложок олії. Щільно укласти свинячі відбивні. Зверху покласти гриби і цибулю, тертий сир. Залити густим сметанним соусом. Рівень соусу повинен бути на 0,5-1 див. нижче рівня продуктів (сиру).
  • Не накриваючи кришкою, поставити сковороду на повільний вогонь. Тушкувати все до тих пір, поки не піде половина рідини і не розплавиться сир. Сковороду контролювати, щоб нижні шари не стали пригорати.
  • М’ясо по цьому рецепту виходить не таким підсушеним, як якщо б його запікали в духовці, зате готується воно буквально за півгодини. Якщо немає бажання возитися з м’ясом, з корейки можна просто приготувати рубаний фарш крупного помелу (порубати на шматки дошці топірцем) і швидко обсмажити в рослинній олії.
  • Тазостегнову і лопаткову частину для «лінивого» м’яса по-французьки брати небажано, так як навіть при повільному гасінні воно дуже часто виходить жорстким.
  • Дивіться також:  Бефстроганов з курки

    М’ясо по-французьки з курки з грибами

    Принадність м’яса по-французьки з курки в тому, що її філе практично не вимагає відбивання. Виняток становить лише темне м’ясо – стегенця або стегенця, звільнені від кісток і шкіри. Їх відбивають, щоб надати потрібну форму. Цю страву можна готувати як з грудки, так і з стегенець.

    Список інгредієнтів:

    Основні компоненти:

    • Грудка – 300 р.
    • Стегна – 300 р.
    • Помідор – 2 шт.
    • Гриби опеньки – 300 р.
    • Цибуля – 200 р.
    • Сир – 250 р.
    • Часник – 2 шт.
    • Сухарі панірувальні.
    • Масло.

    Соус:

    • Сметана – 150 р.
    • Томатний сік – 150 мл
    • Сушений кріп – 1 ч. л.
    • Кмин за бажанням.
    • Сіль.
    • Чорний перець.

    Спосіб приготування:

  • Філе нарізати вздовж на 3-4 шматка (нижня мала частина і основний шматок на 2-3 шматочки). З стегенець дістати кісточку і зняти шкіру. Видалити плівки і шматочки жиру.
  • Курятину відбити плоским боком молотка. Кожен шматочок посолити і поперчити.
  • Стиглі помідори обшпарити (обшпарити) окропом і зняти шкірку. Нарізати кубиком.
  • Гриби тонко нашаткувати і обсмажити разом з цибулею, часником і помідорами. Приправити і посолити. Сковороду бажано не накривати кришкою, щоб маса вийшла сухуватою.
  • Низьку форму змастити маслом, обсипати сухарями. Щільно укласти на дно куряче філе і стегенця. Рівномірно розподілити обсмажені гриби і овочі.
  • Зробити соус для заливки. Для цього, аналогічно попереднім рецептами, обсмажити ложку борошна. Залити її сумішшю нежирної рідкої сметани і томатного соку.
  • Розмішати, щоб борошно не пригоріла до дна і не злиплася в грудочки. Додати сушену зелень кропу, мелений чорний перець та інші спеції. За бажанням, можна покласти товченого кмину.
  • Якщо заливка виходить занадто густа, її можна розвести томатним соком або курячим бульйоном.
  • Залити м’ясо по-французьки томатним соусом, засипати сиром.
  • Прогріти духовку до 180 градусів. Запекти курятину протягом 30-40 хвилин.
  • За бажанням, запіканку можна поверх сиру присипати панірувальними сухарями.