Овочевий бульйон

f5f352e2908b8f72b99fad12f9f6ee1b Овочевий бульйон

Вміння приготувати якісний і смачний овочевий бульйон відіграє важливу роль у складному мистецтві варіння перших страв. Не секрет, що смак більшості рідких страв залежить від правильно зробленого основи. Овочевий бульйон використовують для супів, пюре і паштетів, різних соусів і заправок, деяких варіантів заливних страв.

Найбільш поширеними його інгредієнтами є морква і різні сорти цибулі, білі коріння (пастернак, селера коренева, петрушка або кріп), суміші сушеної або свіжої зелені, цілі або мелені спеції. Для додання гостроти в нього додають корінь імбиру свіжий або сушений перець чилі, редьку або хрін. В якості ароматичних компонентів в бульйоні використовують цедру лимона, часник, сушені трави начебто базиліка або кропу, розтерте насіння кмину або кропу, коріандру та ін.

Готовий бульйон може використовуватися як у первісному вигляді (з шматочками овочів і трав, цілих або протертих), так і процідженим від твердих компонентів.

Овочевий бульйон звичайний

Рецепт звичайного бульйону, оптимально підходить для всіх видів перших страв – юшки, щів, супів-пюре, крупніков і лапшевников.

Інгредієнти на 1,5 л. бульйону:

  • Корінь селери – половина.
  • Морква свіжа – 1 шт.
  • Ріпчасту цибулю до золотистої лушпинні – 1 шт.
  • Лавровий лист цілий – 3-4 шт.
  • Запашний і чорний перець в горошинах.
  • Вода – 1,5 л.
  • Петрушка сушена – 1 ст. л. без гірки
  • Сіль і улюблені спеції за смаком.

Приготування:

  • Селера і моркву очистити і нарізати на кілька великих частин. Цибулину добре вимити, підрізати дінці, і розділити її на дві частини, до кінця не знімаючи лушпиння (потрібно видалити тільки кілька верхніх шарів, щоб бульйон не вийшов дуже темним).
  • Закип’ятити воду, покласти в неї овочі і всі спеції, крім солі.
  • Варити на середньому вогні до готовності. Хвилин за 5-8 до кінця всипати сіль і сушені трави.
  • Готовий бульйон процідити, а зварені овочі використовувати для інших страв.
  • Дивіться також:  Грибний суп з сушених грибів

    Гострий овочевий бульйон для азіатських страв

    Якщо овочевий бульйон вариться для якогось рибного страви, то його можна додатково підкислити свіжовіджатим соком лайма чи лимона. Щоб суп вийшов більш наваристим, за бажанням, овочі пасерують. В такому випадку, в олії спочатку обсмажують пластинки імбиру і кільця перцю чилі, а потім дрібно нашатковану цибулю. Після пасеровані овочі заливають водою, додають інші компоненти і варять бульйон. Тут же представлений більш дієтичний варіант.

    Інгредієнти на 1,5 л. бульйону:

    • Редис білий Дайкон – 1 шт.
    • Імбир свіжий – 4 див. кореня.
    • Стручок перцю чилі – 1 шт.
    • Селера стеблової – 1 гілочка.
    • Цибуля порей або ріпчаста – 1 шт.
    • Соєвий соус – 2-3 ст. л.
    • Паприка солодка сушена – 1 ст. л.
    • Коріандр мелений – за смаком.
    • Вода – 1,5 л.
    • Сіль і улюблені спеції за смаком.

    Приготування:

  • Очистити овочі і крупно нашаткувати: селера у формі кубиків, редис — брусочками, порей – кільцями, імбир – тонкими пластинками, а перець чилі – кільцями.
  • Закип’ятити воду, відразу всипати всі овочі, сушену паприку, інші спеції і сіль. Варити бульйон до готовності редиски і селери. Потім заправити соєвим соусом і меленим коріандром.
  • Дати настоятися і при необхідності процідити.
  • Французький бульйон – основа для супів-пюре

    Смак більшості пюреподібних супів формується в самому початку їх приготування. Як правило, коли в каструлі пассеруются пряні інгредієнти разом зі спеціями і соусами. Після цього до обжарке додаються основні компоненти, все заливається водою або бульйоном, варять до готовності і пюрируется. У деяких рецептах перший етап опущений, а використовується заздалегідь підготовлений бульйон. Нижче представлений один з варіантів приготування такого бульйону-заправки на основі білого вина.

    Дивіться також:  Суп з кролика

    Інгредієнти на 1,5 л. бульйону:

    • Цибулю-шалот або порей – 3-4 шт. або 1 стебло.
    • Куркума – 0,5 ч. л.
    • Біле вино сухе – 100 мл
    • Корінь пастернаку або петрушки – 2 шт.
    • Мускатний горіх – 1 шт.
    • Гілочка розмарину.
    • Олія оливкова – 30 мл
    • Морква сушена або свіжа – 1 ст. л. та 1 шт.
    • Вода – 1.5 л.
    • Сіль і улюблені спеції за смаком.

    Приготування:

  • Крупно нашаткувати цибулю – шалот і корінь пастернаку.
  • У каструлі добре прогріти оливкова олія і потримати в ньому гілочку розмарину 2 або 3 хвилини, потім видалити.
  • У розмариновому маслі пасерувати цибулю-шалот до прозорості (не засмажувати).
  • Після додати кружечки пастернака, всипати до пассерованному луку сушену моркву і тертий мускатний горіх. Злегка обсмажити і влити біле вино.
  • Коли алкоголь випарується, залити овочі водою, додати куркуму, сіль і улюблені спеції за смаком.
  • Після закипання, тримати на вогні не більше пари хвилин.