Ростбіф з яловичини

4fcb9ad505d32b08ce440440d0d31413 Ростбіф з яловичини

Ростбіф – страва британської кухні, що представляє собою жирний шматок яловичини, запечений або смажений до стану «medium» і «medium well». Для приготування ростбіфу (дослівно смаженої яловичини) використовується тільки добре визріли яловиче м’ясо, не піддавалося раніше заморожування і з масою шматки від півтора кілограм.

При цьому парне філе для страви не беруть, так як м’якуш виходить занадто жорсткою. Як і для біфштексів, для нього відбирають м’ясо з товстого і тонкого країв, созревавшее не менше трьох тижнів. Смажать як чисту вирізку, так і відрізи на кістки.

Нерідко ростбіф плутають з бужениною з яловичини. Незважаючи на певну схожість, страви мають свої відмінності. Шматок м’яса для ростбіфа завжди перев’язують суворої льняною ниткою, надаючи вигляд циліндра і оберігаючи від деформації при тепловій обробці. Його можуть маринувати і присипати спеціями, але на відміну від буженини, ніколи не шпигують салом, овочами, не фарширують начинками.

Відрізняються страви і ступеня прожарки. Буженина на розрізі завжди має добре просмажене м’якоть рівномірного темно-сірого кольору. Ростбіф до повної готовності не доводять. Якщо нарізати циліндр на платівки, то можна побачити чіткий сірий край, а всередині ніжне рожеве філе з прозорим соком.

Як приготувати смачний ростбіф, докладно розказано нижче.

Класичний ростбіф

Просто великий шматок гарного м’яса, запечений з мінімумом спецій.

Список інгредієнтів:

  • Яловичина 1.5 кг
  • Духмяний перець в горошинах.
  • Чорний перець в млині.
  • Велика сіль.
  • Лавровий лист.
  • Олія оливкова – 100 мл

Спосіб приготування:

  • Шматок м’яса обсушити паперовими рушниками, щедро натерти свіжим чорним перцем з млина і сіллю.
  • Обв’язати його суворою льняною ниткою, надаючи форми циліндра.
  • Обсмажити м’ясо на сковороді з сантиметром будь-якого рослинного масла. Жир повинен бути сильно розжарений.
  • На шматку м’яса повинна утворитися рум’яна кірочка злегка. Цього достатньо.
  • Перекласти шматок у форму для запікання. Злегка полити ароматним маслом зі сковороди.
  • Шматок м’яса приправити 3-4 лавровими листами і розчавленими горошинами перцю. Додатково присипати крупною сіллю.
  • Запекти при 170 градусах протягом 15 хвилин, пару раз полив маслом з дна форми.
  • Потім кухонним термометром перевірити температуру всередині рулету.
  • Якщо значення досягло рівня 65-70 градусів, то ростбіф можна діставати.
  • Готове м’ясо остудити і нарізати поперек волокон на великі скибочки.
  • Якщо все зроблено правильно, то всередині виявиться ніжна рожева м’якоть з прозорим соком.
  • Дивіться також:  Льняна каша

    Ростбіф з маринованого м’яса

    Запечена яловичина, попередньо замаринована в овочевому маринаді.

    Список інгредієнтів:

    • Товстий край – 1,5 кг.
    • Гірчиця – 2 ст. л.
    • Селера – 200 р.
    • Петрушка з корінцями – 50 р.
    • Масло рослинне – 100 мл
    • Лавровий лист – 5 шт.
    • Чорний перець в млині.
    • Сіль.
    • Цибуля ріпчаста – 3 шт.
    • Морква – 1 шт.
    • Запашний перець – 10 шт.

    Спосіб приготування:

  • Приготувати маринад з натертого на тертці селери і моркви, нарізаної кільцями цибулі, розтертої з маслом петрушки, товченого запашного перцю і лаврового листа. Маринад добре посолити і приправити гірчицею.
  • Шматок м’яса укласти в емальований посуд з овочевою сумішшю. Вирізку потрібно повністю покрити маринадом.
  • Накрити каструлю плівкою і кришкою і залишити в холодильнику на добу.
  • Дістати заздалегідь і довести до кімнатної температури. Холодним м’ясо не запікати, інакше вийде жорстким.
  • Підготовлений шматок м’яса обв’язати ниткою і покласти на деко і запікати 15 хвилин в духовці при температурі 220-250 градусів.
  • Зробити з двох шарів фольги «човник» і помістити туди підсмажений ростбіф.
  • Обкласти кільцями цибулі і брусками селери з маринаду. Присипати зеленню, приправити свіжим перцем з млина, підсолити і скропити олією.
  • Запекти в протягом півгодини, знизивши температуру до 180 градусів.
  • Ростбіф в борошні

    Іноді ростбіфи присипають борошном, щоб на м’ясі виходила сухувата і хрустка скоринка.

    Список інгредієнтів:

    • Жирна яловичина – 1,5 кг.
    • Гірчиця суха – 1-2 ст. л.
    • Чорний перець в млині.
    • Сіль.
    • Часник – 1 головка.
    • Борошно пшеничне – 3-4 ст. л.

    Спосіб приготування:

  • Шматок просушеного м’яса обв’язати суворої льняною ниткою, намагаючись надати йому якомога більш правильну форму циліндра.
  • Головку часнику розтерти в пюре, змішати з сіллю, зі свіжим чорним перцем, рослинним маслом і сухою гірчицею.
  • Обмазати ростбіф ароматною масою, покласти в емальовану каструлю з кришкою і залишити в холодильнику на 3-4 години.
  • Дістати з холодильника і дати дійти до кімнатної температури.
  • Пшеничне борошно підсмажити до кремового кольору на сухій сковороді.
  • Ростбіф промокнути серветками і запекти при 250 градусах (10 хвилин).
  • Потім дістати, обмазати рослинним маслом і добре присипати обсмаженої борошном.
  • Повернути в духовку, знизити жар до 170-180 градусів і довести до готовності за 20-30 хвилин.
  • Якщо кулінарний термометр показує температуру всередині шматка в діапазоні 65-70 градусів, то готовий ростбіф.
  • М’ясо охолодити і нарізати поперек м’язових волокон.