Салат Олів’є

3046d5d3caedb39ac895f708b4585675 Салат Олівє

Рецепт салату «Олів’є» не потребує представлення. Він відомий кожному свідомому людині, хоч раз пережив російські гуляння з приводу Нового року. Хоча зустріти популярне блюдо можна не тільки на різдвяному і новорічному столі, готують його на території Росії і СНД повсюдно і з будь-якого приводу.

Версій про те, як з’явився культовий рецепт, існує досить багато, і частина з них досить сильно відхилилася від історичної правди. Наприклад, одна поширена легенда свідчить, що на початку 19 століття жив собі і барствував один гурман – аристократ, який дуже поважав розкішні вечірки, і з завидною регулярністю влаштовував їх у себе в садибі. А щоб гості були в повному захваті від гостинності господаря, він виписав з Франції кухаря прізвища Олів’є.

Незважаючи на всю міць і багатство стрімко набирає популярність французької кухні, бідному кухареві доводилося неабияк фантазувати, щоб регулярно вражати розпещених дворян кулінарними шедеврами. В один із днів свято було особливо пишним, і майстер Олів’є працював весь день, готуючи особливо складна та вишукана страва. Залишки продуктів він складав у горщик. Один з помічників вирішив, що це заготовка для салату, заправив його соусом і віддав офіціантам. Блюдо довелося всім за смаком і з тих пір рецепт почав свій переможний хід по аристократичним і не тільки столів.

Насправді все сталося набагато прозаїчніше і на півстоліття пізніше. Приблизно в 1850 роках в столицю імперії приїхав молодий і амбітний Люсьєн Олів’є, який походив з династії професійних шеф-кухарів. Два його старших брата вже володіли ресторанним бізнесом у Франції, а він вирішив спробувати щастя в Росії, сподіваючись здобути славу у поки ще не розпещених європейською кухнею росіян.

Спочатку популярність ресторану «трималася» лише завдяки особливому майонезному соусу братів Олів’є, рецепт якого охоронявся з усією строгістю державної таємниці. Однак мало що буває вічним і інтерес до закладу став слабшати. Саме в момент, коли надії на порятунок бізнесу майже не залишилося, шеф-кухар створює свій найвідоміший і продається рецепт.

Приготувати таку страву в той час по кишені було тільки вищого стану і рестораторам. Та й зараз навряд чи хтось зможе втілити цю ідею, так як майже всі інгредієнти відносяться до числа делікатесів і коштують відповідно. Революція і знищення аристократії і купецтва як класу внесло свої зміни і в рецепт салату. Він був настільки спрощено, що від первісної закуски в ньому залишилося лише назва і солоні огірки з яйцями.

Дивіться також:  Салат з ківі

Зараз класичним вважається рецепт салату, містить у собі солоні огірки, варені яйця, картоплю і моркву, свіжу цибулю, варену ковбасу і зелений горошок.

Страву заправляють майонезом. Існують варіації закуски з курятиною і яловичиною, копченим м’ясом і ковбасою, свіжими огірками, горіхами.

Нижче наведено кілька способів приготувати сучасний салат «Олів’є», а самим першим для довідки і інтересу даний історичний рецепт справжнього твору Люсьєна Олів’є.

Салат «Люсьєна Олів’є від 1860 року»

Розкішний салат від знаменитого французького кулінара. Як писалося вище, навряд чи вийде досконально дотримати справжню рецептуру страви, але її варто прочитати тільки потім, щоб оцінити всю широту і глибину фантазії дореволюційних рестораторів.

Список інгредієнтів:

  • Тушки рябчика – 2 шт.
  • Оливки без кісточок – 20 шт.
  • Мадера – 150 — 200 мл
  • Яловичий бульйон – 1 л.
  • Огірки солоні або свіжі – 200 р.
  • Філе раку або омара морозиво – 300 р. або
  • Свіжі раки – 20 шт.
  • Олія оливкова – 300 мл
  • Жовток -2 шт.
  • Салат зелений свіжий – 200 р.
  • Язик телячий – 1 шт.
  • Оцет білий винний – 20-30 мл.
  • Гірчиця – 1-2 ст. л. без гірки.
  • Соєве паста – 100-150 р.
  • Паюсна ікра чорна – 100 р.
  • Каперси – 100 р.
  • Яйце куряче – 5 шт.
  • Пікулі – 50 р.
  • Печериці – 10 шт.

Спосіб приготування:

  • Обсмажити тушки рябчика у фритюрі до появи скоринки, але не до повної готовності.
  • Помістити його в яловичий бульйон з мадерою, печерицями та оливками. Варити на малому вогні близько півгодини.
  • Солити тільки після відділення м’яса від кісток.
  • Посуд з бульйоном помістити у велику каструлю з крижаною водою і повністю остудити. Рябчики повинні поступово остигати.
  • Тушки рябчиків дістати ледь теплими, і відокремити від кісточок. До пори загорнути філе в фольгу.
  • Филетировать мову. Залишити тільки саму м’якоть, без нижній частині, жилок і плівки. Вимити його в холодній воді, варити на малому вогні кілька годин разом з білим корінням петрушки, морквою, лавровим листом і цибулею. Солити за 10 хвилин до кінця варіння.
  • Мова дістати гарячим і відразу занурити в крижану воду. Зняти шкіру і верхню частину з сосочками. Филетированные шматки повернути в гарячий бульйон і, аналогічно рябчиків, поступово охолодити м’ясо, поставивши каструлю в холодну воду.
  • Мова також до пори загорнути у фольгу і відставити у бік.
  • Нашаткувати листя салату тонкою соломкою. Паюсну ікру дрібно нарізати.
  • У воду для раків насипати спеції дрібно порубані кріп, цибулю, петрушку і моркву, сушений естрагон і лавровий лист, столову ложку солі і 5-10 горошин перцю. Варити раків 15 хвилин. М’ясо охолодити поступово, так само як мова і рябчиків.
  • Яйця відварити протягом 5-7 хвилин. Більше не потрібно, так як білок вийде надто міцним.
  • Огірки і всі інші інгредієнти салату порізати рівним по розміру кубиком.
  • Приготувати домашній майонез з оливкової олії, розтертих до білої піни жовтків, гірчиці, солі, цукру (меду), перцю, винного оцту або цитрусового соку.
  • Заправити страву перед самою подачею.
  • Дивіться також:  Салат з яблуками і сиром

    Сучасний салат «Олів’є»

    Ніяких сюрпризів в рецепті, все в суворій відповідності з радянськими канонами простий і невибагливою кухні. Як шаткувати інгредієнти для нього – справа особистого смаку. У автора в сім’ї склалися два непримиренних табори прихильників дрібного і великого кубика. Обидві фракції стверджують, що саме в їх нарізці салат смачніше.

    Список інгредієнтів:

    • Горошок – 100 р.
    • Картопля – 200 р.
    • Морква – 100 р.
    • Ковбаса молочна – 20 р.
    • Бочкові огірки – 150 р.
    • Цибуля – 100 р.
    • Зелень петрушки – за бажанням.
    • Майонез – 150-200 р.
    • Яйце куряче – 3 шт.

    Спосіб приготування:

  • Відварити овочі. Солити в кінці варіння. Повністю остудити і нашаткувати рівними за розміром кубиками.
  • Варену ковбасу і промиті від білого нальоту бочкові огірки також нарізати кубиками. У великих огірків бажано очистити щільну шкірку і вибрати ложкою жорсткі насіння.
  • Цибулю нарізати аналогічно. Якщо він гірчить і пече, то його можна злегка притиснути руками, щоб пустити сік і обшпарити солоним окропом у друшляку.
  • Злити маринад з горошку. Порубати зелень і відварені яйця.
  • Змішати всі компоненти і заправити майонезом.
  • В просочуванні салат не потребує.
  • Салат «Олів’є» зі свіжим огірком і курятиною

    Варіант салату для спекотного дня. Заправити його можна рівній сумішшю сметани і майонезу, додавши соусу пікантності за допомогою чайної ложки гірчиці.

    Список інгредієнтів:

    • Курятина – 300 р.
    • Лавровий лист.
    • Перець в горошинах.
    • Сіль.
    • Каррі за бажанням.
    • Морква – 1 шт.
    • Горошок – 100 р.
    • Огірок свіжий – 200 р.
    • Картопля – 2 шт.
    • Цибуля – 1 шт.
    • Яйце куряче – 3 шт.
    • Сіль.
    • Перець.
    • Майонез або рівна суміш з жирною сметаною – 200 р.

    Спосіб приготування:

  • Відварити курятину зі спеціями і сіллю. Поступово остудити в бульйоні. Так філе буде соковитіше і м’якше. Якщо дістати його з бульйону відразу, то воно швидко остудится і стане жорстким і сухим.
  • Готове м’ясо за бажанням розібрати на волокна або порізати кубиком.
  • Відварити коренеплоди і яйця. Порубати однаковим кубиком.
  • Очистити огірки від шкірки, якщо вона жорстка. Цибулю дрібно нашаткувати і обшпарити окропом, щоб видалити гостроту і гіркота.
  • Змішати всі компоненти салату і заправити приготованим соусом.
  • У витримуванні страва не потребує.
  • Дивіться також:  Салат з буряка з сиром

    Салат «Морський Олів’є»

    Особливо святкова варіація закуски з малосольною червоною рибою і раковими шийками (креветками, крабовим м’ясом). Салат набуває більш виражений смак, якщо в нього додати гострі мариновані, т. зв. «болгарські» огірки.

    Список інгредієнтів:

    • Картопля – 2 шт.
    • Ракові шийки (м’ясо краба) – 100 р.
    • Морква – 1 шт.
    • Малосольна риба – 200 р.
    • Мариновані огірки – 150 р.
    • Яйце куряче – 3 шт.
    • Петрушка свіжа – 30 р.
    • Перець.
    • Сіль.
    • Майонез – 200 р.
    • Горошок – 100 р.

    Спосіб приготування:

  • Відварити коренеплоди і яйця. Промити огірочки від міцного розсолу. Нашаткувати продукти однаковими за розмір кубиками.
  • Червону рибу теж нарізати кубиком. Ракові шийки (дрібні) залишити як є. Порубати зелень.
  • Змішати всі компоненти з зеленню, перцем і майонезом.
  • Подати до столу. В просочуванні салат не потребує.
  • Салат «Олів’є» з яловичиною (мовою)

    Закуску можна готувати з відварним язиком або яловичиною. Як пікантною добавки до складу салату включені каперси і маслини.

    Список інгредієнтів:

    • Картопля – 2 шт.
    • Каперси – 1 ч. л.
    • Мова (яловичина) – 300 р.
    • Спеції для варіння (або суміш з горошком лавровий лист).
    • Майонез – 200 р.
    • Морква – 1 шт.
    • Цибуля – 1 шт.
    • Сіль.
    • Перець.
    • Яйце куряче – 3 шт.
    • Горошок – 100 р.
    • Огірок маринований – 3 шт.
    • Маслини – 10 шт.

    Спосіб приготування:

  • Яйця і коренеплоди відварити, остудити і порізати рівними кубиками.
  • Промити від маринаду огірки і теж нарізати кубиком. Нашаткувати цибулю і обшпарити окропом.
  • Відварити зі спеціями мову або яловичу вирізку. Поступово остудити в бульйоні. Нарізати соломкою.
  • Дрібно порубати зелень, каперси і маслини.
  • Змішати разом яловичину, каперси, моркву і маслини, картопля, яйце, зелень, цибулю і горошок.
  • Заправити майонезним соусом. Подати відразу, так як страва не потребує просочення.