Шурпа

5998cbbad5e3913a9494b932f0caba28 Шурпа

Цей складний заправний суп вперше зародився на Балканах, де називався чорба. Рецепт швидко став популярним і поширився по всьому Сходу, по шляху змінюючи свою назву на сорпа, шорпо, чорба і, нарешті, шурпа. Саме під таким найменуванням його знають на території Росії і майже всього пострадянського простору.

Основним інгредієнтом першого страви традиційно служить баранина і ягнятина. Так її досі готують у більшості східних країн. У Росії ж найчастіше суп варять на основі більш звичної яловичини, рідше свинини або птиці.

Відмінною особливістю багатьох способів приготування є те, що м’ясо не обробляють на невеликі порції, а закладають в тарілку великий шматок м’яса, або і зовсім подають баранину на кістки окремо від бульйону і овочів.

Шурпа Середньостатистична

Назва умовна і відображає суть рецепта — це усереднений і оптимізований під доступний набір продуктів варіант першого страви. У ньому немає великої кількості рідкісних прянощів або мало використовуваних у слов’янській кулінарії овочів.

Всі компоненти цього супу нарізають дуже крупно. За наведеною закладці страва виходить дуже густим.

Інгредієнти на 3 л. супу:

  • Яловичина на кістці – 700 р.
  • Сало топлене – 50-100 р.
  • Ріпчаста цибуля – 2 цибулини.
  • Морква – 2 великих штуки.
  • Томат стиглий – 1 шт.
  • Картопля – 2 шт.
  • Прісна томатна паста – 2 ст. л.
  • Білі коріння (петрушки, пастернаку, кропу, хрону) – 50-100 р.
  • Зелень кропу, кінзи, петрушки, селери – 100 р.
  • Вода – 2,5 л.
  • Сіль і спеції за смаком.

Приготування:

  • На яловичині зварити насичений бульйон зі спеціями.
  • М’ясо відокремити від кісток і нарізати на шматки.
  • Ріпчасту цибулю нашаткувати на півмісяці, моркву і коріння – на кільця середньої товщини, картопля і ошкуренный томат – на часточки.
  • У товстостінній глибокої посуді розтопити сало. Якщо використовується не пряжене, а кусковий, то до нього можна долити трохи будь-якого масла.
  • В цьому жирі на доброму вогні обсмажити м’ясо до рум’яної скоринки.
  • Долити трохи бульйону і всипати зелень, всі овочі, крім картоплі. Тушити 5 хвилин, потім ввести томатну пасту.
  • Згасити 5 хвилин, розбавити бульйоном і всипати картоплю.
  • Спробувати бульйонну основу, при необхідності досолити і приправити.
  • Варити до готовності картоплі.
  • Дивіться також:  Овочевий бульйон

    Шурпа на горосі з кюфтой

    Кюфта – це своєрідна довгаста ковбаска з відвареного м’яса, рису, курячого яйця і спецій, яка доводиться до готовності у насиченому м’ясному бульйоні.

    Шурпу на горосі можна приготувати як рідкої, так і дуже густий, майже пюреподібного, варіюючи кількість доданої крупи. Рис для кюфта потрібно брати не довгозерний, а круглий, призначений для каш. Він добре розварюється і утворює крохмалисту клейку масу.

    Інгредієнти на 3 л. супу:

    • Баранина на кістки – 700 р.
    • Горох – 200-300 р.
    • Рис – 100 р.
    • Цибуля ріпчаста – 1 шт.
    • Морква – 1 шт.
    • Томат стиглий – 1 шт.
    • Картопля – 2 шт.
    • Яйце куряче – 1 шт.
    • Рослинне масло або сало топлене – 50 р.
    • Вода – 2,5 л.
    • Сіль і спеції за смаком.

    Приготування:

  • Горох перебрати і замочити на 2-3 години в холодній воді.
  • Зварити на баранині і кістках насичений бульйон зі спеціями, не забуваючи прибирати сіру піну.
  • Нашаткувати картоплю і разом з горохом поставити варитися в бульйоні.
  • З баранини вибрати кістки, що залишився варене м’ясо пропустити через м’ясорубку. Фарш повинен бути максимально однорідним, тому при необхідності, наприклад, якщо використовується стара механічна машинка з великою насадкою, пропустити м’ясо через м’ясорубку пару-трійку раз.
  • Окремо відварити рис.
  • Прокручене м’ясо з’єднати з відварним рисом, сіллю, спеціями і курячим яйцем. Можна додати зелень. Сформувати ковбаски (кюфту) завдовжки з пів-долоні.
  • Обсмажити в жирі крупно нарізані моркву і цибулю. За бажанням, до овочів можна додати трохи копченої грудинки.
  • Пасеровані цибулі і моркви ввести ошкуренный і нарізаний на кубики томат, томатну пасту. Злегка розвести вміст сковорідки бульйоном.
  • Додати в бульйон пасеровані овочі і кюфту, коли горох і картопля будуть доведені до напівготовності.
  • Після цього варити ще близько 10-15 хвилин.
  • Дивіться також:  Гороховий суп

    Шурпа на птиці

    Найчастіше цей рецепт фігурує під назвою «Чорба», а не «шурпа». За великим рахунком суп мало нагадує жирний і пряний східний суп з баранини, скоріше це своєрідний наваристий бульйон, щедро присмачений спеціями.

    Страва готується без картоплі, його тут замінює довгозерний пропарений рис. Те, що він довгозерний і пропарений – це важливо. Так як при використанні сортів круглого рису вийде занадто крахмалистый відвар.

    В якості заправки виступає збите куряче яйце, як у деяких способах приготування зелених борщів з кропиви і щавлю. Хто не хоче бачити в супі білі і жовті ниточки яйця, нехай просто його відварює, натерши на тертці, ріже кубиками або закладає в суп по половинкам.

    Якщо перестаратися з насиченим бульйоном, то в холодильнику отримана шурпа цілком може перетворитися в ріденький «тремтячий» холодець. Зазвичай для наваристою основи достатньо половини середньої курки на 3 л. води. Краще використовувати супову, а не бройлера.

    Інгредієнти на 2,5 л. супу:

    • Супова курка – половина середньої тушки.
    • Рис – 150 р.
    • Морква – 1 шт.
    • Цибуля ріпчаста – 2 шт.
    • Томатна паста прісна – 2 ст. л.
    • Коріння білі (пастернак, петрушка, кінза, кріп, селера) – 100 р.
    • Прянощі для бульйону – лавровий лист, горошини запашного чорного перцю, парасольки сушеного кропу або насіння кмину, шматочок стручки чилі, коріандр або свіжа кінза.
    • Сіль.
    • Масло рослинне – 30 мл
    • Вода – 2,5 л.

    Приготування:

  • Зварити насичений курячий бульйон, використовуючи сіль і всі вищеперелічені спеції.
  • М’ясо птиці вийняти і розділити на порційні шматки разом з кістками. До пори залишити на тарілці.
  • Бульйон процідити від прянощів, додати в нього промитий довгозерний рис і варити на повільному вогні.
  • Ріпчасту цибулю, селеру і моркву нарізати великим кубиком, білі коріння нашаткувати на кільця.
  • Овочі обсмажити в добре розігрітому рослинному маслі. Після обжарювання влити в сковороду прісну томатну пасту, розведену невеликою кількістю курячого бульйону.
  • Витримати масу на сковороді ще близько 5 хвилин, після чого з’єднати з іншими компонентами в каструлі.
  • За хвилину до готовності тонкою цівкою влити в суп збите куряче яйце і ретельно перемішати, щоб воно заварилося.
  • Подавати в невеликій глибокій мисці або тарілці разом з гарячим лавашем або коржем. У тарілку зверху викласти порційний шматок курки і прикрасити страву свіжою зеленню.