Стейк Нью-Йорк

955cf2c5d522730cf2767cdb20cbdfa7 Стейк Нью Йорк

Класичний стейк – це великий шматок добре дозрілої яловичої вирізки, обсмажений на грилі з чорним перцем і сіллю. З боку здається, що нічого складного в рецепті немає, адже саме так і готують справжні чоловіки. М’ясо, масло, сіль і багаття. Насправді технологія приготування яловичого стейка досить складна. Та й страву в підсумку виходить не з дешевих, адже в ньому використовується м’ясо молодих биків трав’яного відгодівлі.

Стейк Нью-Йорк (або Стріплойн) – назва не визначеного страви з яловичини, а пісного відрізу з поперекової частини туші, позбавленого жирових прошарків і кісток. Вперше такі шматки м’яса стали готувати в місті Нью-Йорк, тому з тих пір за стравою закріпилося саме це найменування.

Хороше м’ясо не потребує великої кількості спецій і складному гарнірі. Якісна яловичина володіє багатим букетом смаку і аромату, тому прекрасна сама по собі. В російських реаліях частіше зустрічається вирізка від биків і корів зернового відгодівлі. М’ясо таких тварин значно біднішими за смаком, тому його готують з комплексом спецій і приправ, доповнюючи сложносоставным гарніром.

Стейк Нью-Йорк смажиться в два етапи. На першому, шоковому етапі, шматки вирізки запечатують при сильному жарі. Для цього м’ясо поміщають на сильно розігріту сковороду гриль, де формують вугільну сітку і щільну кірочку. М’якоть всередині залишається сирої (екстра-рейр). На другому етапі шматки доводять до потрібного ступеня обжарювання, знизивши жар під сковородою або помістивши стейки в духова шафа з установками в 180 градусів.

Готові стейки подають не відразу, їх залишають на 5-7 хвилин «відпочити» на тарілці або дерев’яною обробній дошці. За відведений час в шматку рівномірно розподіляється температура і змішуються соки.

Сервірують м’ясо на великій тарілці або товстій дошці, помістивши поруч піали з соусом і виклавши невелику порцію гарніру.

Дивіться також:  М'ясне суфле для дітей

Всі секрети смачного стейка Нью-Йорк розкриті в наведених нижче рецептах.

Стейк Нью-Йорк «Американо»

Традиційний стейк в американському стилі.

Список інгредієнтів:

  • Вирізка від поперекової частини – 4 шт.
  • Чорний перець в млині.
  • Морська сіль.
  • Соус «Вустерський».
  • Олія оливкова.
  • Картопля – 1-2 шт. на стейк.
  • Оцет бальзамічний.
  • Кунжут обсмажений – по 1 ч. л. на порцію.
  • Рукола – 400 р.

Спосіб приготування:

  • Підготувати шматки м’яса, підрізати нерівні краї, прибрати залишки жилок. Промокнути рушником, забираючи вологу.
  • Обсипати яловичі стейки сіллю і намолотым млином чорним перцем. Збризнути вустерским соусом і олією. Добре розтерти руками.
  • Залишити на дошці на 20-30 хвилин, після кожен шматочок обернути по периметру смужкою фольги, згорнутої кілька разів, створюючи каркас стейка і надаючи йому круглу форму.
  • Смужка фольги повинна бути тонше, ніж висота вирізки, інакше не можна буде обсмажити боку стейка.
  • Розігріти сковороду-гриль на дуже сильному вогні, промазати ребра маслом і з двох вільних боків обсмажити яловичину (фактично обпалити), переміщаючи шматки таким чином, щоб на поверхні сформувалася вугільна решітка.
  • Як тільки м’ясо схопиться, зняти захисну смужку, зменшити жар до середньої температури (180 градусів) і довести стейки до потрібної ступеня прожарки.
  • Готову вирізку відкласти на тарілку або дерев’яну дошку і залишити на 10 хвилин. М’ясо «відпочине», за цей час в шматку рівномірно розподілиться температура і букет ароматів.
  • Для гарніру очистити кілька великих довгастих картоплин, нарізати їх спеціальним хвилястим ножем або подрібнити в соломку на насадці «фрі». Промити від крохмального соку, просушити на серветках і обсмажити до хрускоту у фритюрниці або просто великій кількості олії.
  • Картопляну соломку зібрати шумівкою, ретельно зцідити жир. Його залишки прибрати на щільних паперових серветках або рушниках, розклавши шматочки тонким шаром.
  • Просушений картопля-фрі присипати дрібною сіллю, за бажанням змішати з сушеною зеленню та іншими приправами.
  • Рукколу промити, просушити, змішати з кунжутом, оливковою олією, сіллю і бальзамічним оцтом.
  • Стейк подати на великій тарілці, поклавши поруч гірку рукколи в кунжуті, 150-200 р. картоплі-фрі і маленьку піалу з гірчицею або будь-яким соусом на вибір.
  • Дивіться також:  Рибний торт

    Стейк Нью-Йорк по-європейськи

    Один із способів приготування стейка в традиціях середземноморської кухні.

    Список інгредієнтів:

    • Яловича вирізка з поперекової частини – 4 шт.
    • Розмарин – 4 гілки.
    • Чебрець – 4 гілки.
    • Спаржа – 200 р.
    • Картопля великий – 4 шт.
    • Кінза свіжа – 30 р.
    • Цибулю-порей (зелена цибуля) – 0,5 стебла або 50 р.
    • Перець чилі свіжий – за смаком.
    • Морська сіль.
    • Перець чорний у млині.
    • Олія оливкова – 20-40 мл
    • Суміш сушених трав (петрушка, коріандр, кріп).
    • Кмин мелений.
    • Оцет «Бальзамічний» — 10-20 мл
    • Лимонний сік 10-20 мл.

    Спосіб приготування:

  • Натерти шматки яловичини сумішшю з грубозернистої солі, чорного перцю з млина, оливкової олії.
  • Розім’яти руками гілочки чебрецю і розмарину, щоб активізувати їх аромат.
  • Шматки м’ясо щільно укласти в керамічну миску, переклавши гілочками чебрецю і розмарину. Зверху додатково збризнути маслом, присолити і приправити перцем. Залишити на 20-30 хвилин.
  • Далі можна смажити м’ясо на грилі або запекти в духовій шафі.
  • Мариновані стейки покласти на поставку для гриля і помістити в духовку, заздалегідь прогрітий до 220 градусів.
  • Коли вирізка «схопиться» з двох сторін, різко знизити жар в печі до 180 градусів.
  • Зняти шматки з решітки-гриль і викласти на обмазаний жиром деко.
  • Запекти до потрібної міри, повертаючи шматки кожні 5 хвилин.
  • На гарнір запекти спаржу, картоплю і приготувати зелену суміш чилі.
  • Бульби молодої картоплі промити зі щіткою і розділити на дві частини.
  • Зріз кожної половинки, приправити сумішшю оливкової олії, пряних трав, товченого кмину і крупної солі.
  • Укласти в глибокий лист, ще раз збризнути маслом і запекти прямо в шкірці до рум’яної скоринки на зрізі.
  • Спаржу наколоти виделкою, потримати 20 хвилин в маринаді з олії, лимонних часточок і соку, солі, цукру і бальзамічного оцту. Обсмажити у вершковому або оливковій олії до готовності.
  • З лука, стручки і свіжої кінзи готують зелену суміш або соус песто.
  • Для цього кінзу, цибулю і шматочок стручки чилі дрібно шаткують і заправляють сіллю, олією і бальзамічним оцтом або пюрируют аналогічний складу в блендері.
  • Запечений стейк розміщують на тарілці з двома половинками картоплі, трьома стеблами спаржі і гіркою приправленою зелені, доповнивши подачу сирним соусом в піалі.
  • Дивіться також:  Лазанья з грибами

    Стейк Нью-Йорк з часником

    Розкішний шматок м’яса, обсмажений з споконвічно російськими приправами.

    Список інгредієнтів:

    • Яловича вирізка з поперекової частини – 4 шт.
    • Кріп сушений – 1 год л.
    • Розсіл бочкових огірків – 200 мл
    • Масло вершкове – 50 г.
    • Яблучний оцет – 30 мл
    • Сіль.
    • Часник – 6-8 зубчиків.
    • Перець чорний.
    • Олія рослинна.

    Спосіб приготування:

  • Шматки яловичини замочити в процідженому і прогрітому розсолі на півгодини.
  • Приготувати пряну суміш із товченого часнику, чорного перцю з млина, рослинного масла.
  • Окремо змішати чорний перець, вершкове масло, сушений кріп і сіль.
  • Шматки м’яса промазати свіжої пряною сумішшю, потримати на дошці 5-10 хвилин.
  • Стейки обсмажити спочатку на сильному вогні, потім зменшити його силу і поступово досмажити до потрібної міри.
  • М’ясо покласти на тарілку і на кожен шматочок покласти по чайній ложці солоного вершкового масла з приправами.
  • Подати з відварною пастою або іншим гарніром на вибір.