Стейк з яловичини

5112e55e6b4b8fec3c8cdc844af53376 Стейк з яловичини

Стейк з яловичини – це великий шматок м’яса, обсмажений або запечений зі спеціями і травами. Існує думка, що стейки готують виключно з чистою вирізки, знятої з найбільш ніжних частин туші. М’ясо для страви дійсно заготовляють з тих ділянок, які найменше «натреновані», тобто, не беруть участь в активних рухах тіла.

Шматки для смаження можуть нарізати з безкісткової поперекової частини (стріплойн, портехаус), тазостегнової (раундрамб) частини туші, зняти з тонкого краю, як торнедос, або з товстого краю, як стейк шатобріан. Всього існує більше дюжини його різновидів, назви яких залежать від того, які саме ділянки туші були використані. Товщина заготовок зазвичай не виходить за діапазон в 3-5 див.

Важко уявити собі щось простіше смаженого м’яса, але навіть у такому, на вигляд простому процесі є свої тонкощі. Маленькі хитрощі починаються вже на етапі розморожування яловичого філе. Його потрібно розморожувати дуже повільно, щоб у м’якоті збереглися всі соки. Експрес – методи зразок занурення в теплу воду або відтавання в мікрохвильовій печі тут не підійдуть, так як вирізка сильно втратить у смаку.

Класична техніка приготування стейків передбачає два етапи теплової обробки: шокову і доводить до готовності. У першому випадку шматки швидко обсмажують на добре прогрітому олії, запечатуючи всі соки всередині. Другий етап передбачає запікання в печі або духовій шафі при трохи більш низьких температурах. Далі м’ясо складається в загальну посуд, де «відпочиває», рівномірно розподіляючи аромати і соки.

У багатьох сучасних рецептах технологія смаження стейків сильно спрощена. Оброблені шматки просто запікають на решітці гриль або обсмажують на сковороді гриль, минаючи шокову стадію. Ступінь прожарювання теж буває різною. Для любителів максимально натурального продукту існує blue rare або extra rare – практично сирої шматок м’яса, швидко запечатаний на вогні і прогріте всередині до 46-50 градусів. Трохи довше витримане м’ясо називається просто rare. Стейк з кров’ю виходить за 3 хвилини кулінарної обробки. Далі йдуть medium rare з яскраво-рожевим і medium з ніжно-рожевим соком всередині.

Наступні ступені підсмажування яловичини більш близькі російської кухні. Це medium well з сочащейся прозорим соком м’якоттю, well done – класичне добре просмажене м’ясо і too well done – выжаренная і підсушена вирізка.

Подають стейки максимально просто, уникаючи зайвих декорацій. Як правило, добротний шматок яловичини супроводжують лише листя зелені і свіжі овочі. Якщо м’ясо подається з гарніром, то як це правильно печений або відварну картоплю, рис, тушковані овочі або відварна паста.

Як приготувати вдома справжній стейк з яловичини докладно розказано трохи нижче.

Дивіться також:  Запіканка з брокколі

Стейк з яловичини з вершковою підливою

Звичайний бескостный шматок м’яса, взятий з товстого або тонкого краю і засмажений на вершковому маслі. Сполучною ланкою між гарніром і стейком тут виступає насичений вершковий соус, щедро приправлений духмяними спеціями.

Список інгредієнтів:

  • Яловичина безкоста – 1 кг.
  • Масло вершкове – 50-80 р.
  • Вершки 20 % — 200 мл
  • Борошно пшеничне – 1 ст. л. без гірки.
  • Перець.
  • Лавровий лист.
  • Часник – 5 шт.
  • Сушена петрушка і базилік.
  • Кмин.
  • Бульйон за необхідності.
  • Сіль.
  • Спеції для темного м’яса за смаком.

Спосіб приготування:

  • Звільнену від плівок і жорстких прожилок яловичу вирізку розділити на великі шматки товщиною не менше 3 див.
  • Кожен стейк промокнути паперовою серветкою, щоб зібрати надлишкову вологу.
  • Приготувати суху ароматну з давленных горошин чорного перцю, товченого часнику, крупної солі і дробленого кмину. Натерти їй підсушені шматки м’яса.
  • Поступово розігріти вершкове масло. Воно повинно тихо шипіти, але не горіти і покриватися коричневою пінкою по краях.
  • Швидко обсмажити шматки яловичини, домагаючись утворення гарної рум’яної скориночки з двох сторін. Посередині стейк може залишитися сирим.
  • Підготовлені шматки скласти в форму для запікання. Туди ж злити масло з сковороди. Між м’ясом увіткнути пару лаврових листочків. Запекти при 180-190 градусах протягом 15-20 хвилин.
  • Дістати з духовки і накрити форму кришкою, щоб м’ясо остаточно дійшло. Це ж помиє запобігти утворенню на поверхні сухої скоринки, яка з’являється в міру остигання шматків.
  • У звільнену сковороду просіяти ложку борошна і довести її до легкого кремового відтінку. Залити жирними вершками, додати сушеної зелені, солі, спецій для темного м’яса і шматочок вершкового масла.
  • Часто помішуючи стежити за густотою, розбавляючи соус бульйоном по мірі необхідності.
  • Через 5 хвилин після додавання вершків вимкнути вогонь і накрити сковороду кришкою.
  • Готовий стейк подавати з печеною картоплею, полив м’ясо з гарніром вершковим соусом і прикрасивши свіжими овочами, листям салату.
  • Стейк з яловичини в гранатовому соусі

    Розкішне м’ясне блюдо, гідне романтичного вечора.

    Список інгредієнтів:

    • Яловичина – 1 кг
    • Чорний перець.
    • Велика сіль.
    • Вино сухе червоне – 150 мл
    • Борошно пшеничне – 1 ст. л. без гірки.
    • Гранатовий сік – 100 мл
    • Лимонний сік – 20 мл
    • Бульйон – 200 мл
    • Масло вершкове – 50 г.
    • Цукор – 1 ст. л. без гірки.
    • Бутон гвоздики за бажанням.
    • Масло рослинне – 30 мл

    Для декорації:

    • Салатні листя.
    • Зерна граната.

    Спосіб приготування:

  • Аналогічно попереднім рецептом нарізати на товсті шматки м’яса і просушити їх паперовими рушниками. Щедро натерти сумішшю тільки що перемелений чорного перцю, олії і грубозернистої солі і залишити на 15 — 30 хвилин прямо на обробній дошці.
  • Розігріти духову шафу і поставити в нього підставку-ґрати для гриля, попередньо змастивши всі прути маслом.
  • Помістити на підставку шматки м’яса і включити режим верхнього та нижнього нагріву при 200 градусах на перші 15 хвилин. Перевертати шматки таким чином, щоб з двох сторін утворилася решітка в клітинку.
  • Після закінчення 15 хвилин знизити температуру до 180 градусів. За 5 хвилин до кінця готування включити режим конвекції (охолодження вентилятором).
  • Готові стейки скласти в загальну посуд і накрити кришкою. М’ясо повинно відпочити протягом 10-15 хвилин.
  • На сковороді розігріти м’яке вершкове масло, всипати одну або дві ч. л. цукру. Швидко розмішувати, поки крупинки повністю не розчиняться. Карамелизовать цукор не потрібно. Влити гранатовий і лимонний соки, зменшити вогонь і злегка випарити вологу. Після додати вино, сіль і спеції за смаком. Знову випарити на малому вогні, не накриваючи кришкою.
  • Окремо пасерувати ложку борошна і всипати її в соус. В процесі постійно перемішувати, щоб борошно не осіла на дно і не пригоріла. Як тільки маса почне густіти, розбавити бульйоном до необхідної консистенції.
  • Для подачі помістити на велику плоску тарілку кілька салатних листків, на які покласти «відпочив» стейк. Поруч покласти кілька ложок будь-якого гарніру (краще печена картопля або рис). Поверх стейка висипати ложку гранатових зерен.
  • Всю композицію гарно полити густим гранатовим соусом.
  • Дивіться також:  Запіканка з картопляного пюре

    Стейк з яловичини в гострому томатному соусі

    Пікантне блюдо для любителів гострої латиноамериканської кухні. В рецепті наведені два види підливи – сирої мексиканський соус сальса з лаймом і насичений ранчеро з пікантними приправами.

    Список інгредієнтів:

    • Яловичина – 1 кг
    • Чорний перець.
    • Сіль.
    • Розмарин – гілочка.
    • Рослинне масло – 30-40 мл

    Соус варіант 1:

    • Стиглі томати – 300 р.
    • Цибуля ріпчаста червоний – 100 р.
    • Перець чилі свіжий – 50 р.
    • Кінза свіжа або листовий селера – 50 Р.
    • Сіль.
    • Лайм цедра – 0,5 ч. л.
    • Сік лайма – 40-50 мл
    • Перець чорний.
    • Цукор – 1 ч. л.
    • Часник – 2 – 3шт.

    Соус варіант 2:

    • Перець чилі свіжий – 10-15 р.
    • Помідори стиглі – 200 р.
    • Перець солодкий – 200 р.
    • Порошок чилі – щіпка.
    • Солодкий цибуля – 100 р.
    • Паста томатна несолона – 1 ст. л. без гірки.
    • Часник – 30 р.
    • Какао порошок натуральний або кориця – щіпка.
    • Порошок паприки 1 ч. л.
    • Сушена зелень базиліка або орегано.
    • Коріандр мелений – на кінчику ложки.
    • Цукор – 1 ч. л. (10-15 р.).
    • Масло рослинне – 30 мл

    Спосіб приготування:

  • Яловичу вирізку звільнити від залишків плівок і жорстких жилок. Нарізати ан великі шматки товщиною 4-5 сантиметрів. Натерти їх густою сумішшю крупної солі, дроблених горошин чорного перцю і 30 мл (2-3 л) рослинного масла.
  • Залишити на обробній дошці на 10-15 хвилин.
  • Розігріти сковороду — гриль і більше не додаючи масла, обсмажити шматки яловичини, формуючи на поверхні апетитну вугільну решітку. Підготовлені стейки разом з гілочкою розмарину укласти у форму для запікання, полити олією, якщо потрібно. Запекти в протягом 15-20 хвилин при температурі 180 градусів.
  • Після закінчення часу дістати форму з яловичиною, накрити кришкою і до пори відставити в сторону.
  • Для приготування соусу варіанту один спочатку бланшувати пару томатів в окропі. Панчохою зняти шкірку з плодів і помістити в чашу блендера. Туди ж додати очищену і для зручності поділену на кілька частин червону цибулину.
  • Лайм добре вимити з милом, щоб змити поверхневий консервант парафін. Натерти половину чайної ложки цедри і віджати з нього весь сік. Додати в чашу блендера.
  • Після ввести всі інші компоненти і спеції – свіжу зелень кінзи, перець чилі, цукор і часник, трохи рослинної олії. Збити вміст в імпульсному режимі, щоб вийшла грубозерниста маса.
  • Перелити готову підливку в соусник і дати їй настоятися приблизно півгодини. Якщо соус знаходиться у відкритому посуді, то її краще закрити харчовою плівкою, щоб зберегти свіжий аромат приправи.
  • По варіант 2 соус готується трохи складніше. Так само, як і в першому варіанті потрібно обшпарити помідори, очистити стручки перцю і часточки часнику, крупно рубати червону цибулину. Потім се овочі помістити разом з усім списком спецій в чашу блендера і подрібнити в імпульсному режимі.
  • Грубозернисту масу перелити в сковороду або каструлю з розігрітим маслом. Злегка обсмажити і випарувати зайву рідину, після чого ввести томатну пасту і всипати сушену зелень. Довести до необхідного смаку чорним перцем, меленим коріандром і сіллю.
  • Після додавання томатної пасти тушкувати ще близько 15 хвилин, не накриваючи кришкою. Як тільки соус придбає певну однорідність і почне густіти, його можна знімати з плити.
  • Стейки подаються гарячими, в обрамленні салатних листя і з гарніром з половинок запеченого в мундирі картоплі. Соус можна подати окремо в невеликій піалі або відразу щедро полити їм шматок м’яса.