Жульєн з куркою і грибами

5e5605cf8a4215ff40be544c9800f329 Жульєн з куркою і грибами

Жульєн – французьке рагу з м’яса і овочів, запекаемое в дрібному посуді під білим соусом і сиром. Назва блюдо отримало за відмітним способу нарізки – найтоншим скибочкам і соломці.

Французьке слово de juillet означає «липневий». Місяць іль – це розпал літа, пора достатку, коли на столі багато свіжої зелені, фруктів і овочів. Щоб відчути всю принадність смаку молодих дарів природи, французькі кухарі придумали найтоншу нарізку, за якою незабаром закріпилася подібну назву.

У російській кухні жульєн довгий час називали «кокотом». Вишукане французьке блюдо готували невеликими порціями і використовували для цього спеціальні глиняні горщики – кокотниці. Зараз, крім глиняного посуду, рагу запікають у скляних мисках і склянках, формах з алюмінієвої фольги, термостійкого пластику і силікону.

Для жульєнів всі продукти також нарізають дуже тонко, так як запікають його всього 15-20 хвилин і за цей час всі інгредієнти повинні приготуватися. М’ясо, риба, гриби і морепродукти вимагають тривалої термічної обробки, тому перед закладкою в блюдо їх відварюють або обсмажують.

Класичний соус для жульєна – бешамель на основі вершків та обсмаженої борошна. В сучасних рецептах канонічного правила не дотримуються і використовують для запікання різноманітні підливки на основі томатної пасти, гірчиці, вина, соєвого соусу і ін. компонентів.

У даній статті буде докладно розказано, як приготувати жульєн з куркою і грибами.

Жульєн традиційний

Відоме блюдо з добре знайомих компонентів.

Список інгредієнтів:

Жульєн:

  • М’ясо з стегенець – 200 р.
  • Морква – 100 р.
  • Печериці свіжі – 200 р.
  • Вино біле – 70 мл
  • Сіль.
  • Цибуля – 200 р.
  • Чорний перець.

Соус вершковий «Бешамель»:

  • Вершки жирні – 200 мл
  • Борошно пшеничне – 40 р.
  • Сіль.
  • Мускатний горіх.
  • Гірчиця – 0,5-1 ч. л.
  • Чорний перець.
  • Сир «Моцарелла» – 200 р.

Спосіб приготування:

  • Моркву натерти на тертці для соломки по-корейськи. Разом з тонко нашаткованою цибулею обсмажити до готовності.
  • М’ясо з стегенець і свіжі гриби нарізати соломкою і обсмажити окремо від овочів, додавши всі необхідні спеції. Влити півсклянки сухого вина і випарити.
  • У сотейнику приготувати соус. Насипати на дно пшеничного борошна і, часто перемішуючи, дочекатися появи карамельного кольору.
  • Влити весь обсяг вершків, відразу розмішати заглибним блендером або міксером. Всипати набір спецій, сіль і дочекатися загустіння.
  • Варити соус ще 2-3 хвилини і зняти з плити.
  • На дно кокотниці укласти шар пасеровані на маслі овочів. Зверху викласти курку та гриби. Залити гарячим соусом до верху.
  • Добре присипати сиром, накрити листом фольги і спекти при 200 градусах (10 хвилин).
  • За 2 хвилини до кінця програми, видалити аркуш фольги, щоб на блюді сформувалася скоринка.
  • Дивіться також:  Льняна каша

    Жульєн «Сибірський»

    Ситне рагу з курячою грудкою, свіжими грибами і солоної грудинкою.

    Список інгредієнтів:

    Жульєн:

    • Курятина – 200 р.
    • Сир «Російський» — 100 р.
    • Картопля – 2 шт.
    • Гриби – 100 р.
    • Цибуля – 50 р.
    • Грудинка свиняча солона – 50 р.
    • Часник – 2 шт.
    • Лавровий лист.
    • Перець.
    • Сіль.

    Соус сметанний з зеленню:

    • Борошно – 1 ч. л.
    • Сметана – 200 р.
    • Кмин.
    • Бульйон за необхідності.
    • Кріп сушений.
    • Перець.
    • Сіль.

    Спосіб приготування:

  • Цибулю, свинячу грудинку, куряче філе і гриби нарізати тонкою соломкою.
  • На одній сковороді обсмажити грудинку з парою лаврових листів (пряність видалити перед закладкою в кокотниці). Всипати цибулю і товчений часник.
  • На іншій сковороді обсмажити смужки курятини і соломку з грибів, поперчив і приправивши сіллю.
  • Сметану змішати з меленим кмином, сушеним кропом, борошном, сіллю і іншими спеціями.
  • Бульби картоплі відварити до напівготовності. Вони повинні легко нарезаться тонкими пластинками.
  • На дно порційних горщиків викласти пластинки картоплі, зверху покласти 2 ст. л. грудинки з цибулею, зверху — 2-4 ст. л. курятини з грибами.
  • Залити сметанним соусом, засипати дрібно искрошенным сиром і накрити листом фольги.
  • Пекти при 200 градусах за 10 хвилин, в останні 2 хвилини кришечки з фольги видалити.
  • Жульєн з шинкою

    Ароматне блюдо зі свіжих лісових грибів, копченої свинини і курятини.

    Список інгредієнтів:

    Жульєн:

    • Куряче філе (з стегон) – 300 р.
    • Гриби білі – 200 р.
    • Перець солодкий – 100 р.
    • Кукурудза за бажанням – 1-2 ст. л.
    • Цибуля – 100 р.
    • Шинка або копчена яловичина – 150 р.
    • Сіль.
    • Лавровий лист – за листу на горщик.
    • Запашний перець – по 1-2 горошини на горщик.
    • Перець.
    • Сир будь – 150 р.

    Соус сметанний з томатом:

    • Сметана жирна – 150 р.
    • Соус томатний – 150 р.
    • Паприка сушена – 1 ч. л.
    • Борошно пшеничне – 1 ч. л.
    • Часник – 2 шт.
    • Сіль.
    • Бульйон за необхідності.
    • Петрушка свіжа – 30 р.
    • Перець.

    Спосіб приготування:

  • Нашаткувати тонкою соломкою шматочок гарною (не розсільної) шинки або грудинки, товстий стручок солодкого перцю.
  • Білі гриби нарізати пластинками і обсмажити до готовності на вершковому маслі. Зняти шумівкою і покласти у сковорідку з грибним маслом підсушені смужки курячого філе, всипати повний набір спецій.
  • Якщо смажити гриби і курку разом, то боровичка просто стушатся.
  • Соломку червоного перцю і цибулі також пасерувати.
  • На дно кокотниць покласти по лавровому листу і дві горошини чорного або запашного перцю, потім 3-4 ложки м’яса з грибами, 2 ст. л. шинки або копченої яловичини, 1 ч. л. кукурудзи. Зверху зробити шапку з цибулі і перцю.
  • Змішати сметану вищої жирності з хорошим томатним соусом, ложкою сухої паприки і рубаною петрушкою, ложкою пшеничного борошна.
  • Залити кокотниці соусом до самого верху. Присипати сиром.
  • Зібраний жульєн накрити кришкою з фольги. Запекти при 200 градусах протягом 10 хвилин. За пару хвилин до фіналу, видалити фольгу, щоб на поверхні рагу запеклася рум’яна кірочка.
  • Перед вживанням перемішати.
  • Дивіться також:  Ліниві голубці

    Жульєн з томатами і кабачками (гарбузом).

    Частування для любителів сезонних страв. Замість традиційної для жульєна моркви, перцю, тут додається тонка соломка з гарбуза або з кабачків цукіні або всі разом Овочі натираються на буряковому профілі або измельчатся на насадці для моркви по-корейськи.

    З гарбузом жульєн виходить більш солодким, що варто враховувати при закладці солі. Терті кабаки зазвичай закладають сирими, так як вони готуються дуже швидко. Гарбузову соломку попередньо припускають у жирі або маслі.

    Сирі кабачки пускають багато соку, тому соусу для кокотниць потрібно менше ніж зазвичай.

    Список інгредієнтів:

    Жульєн:

    • Гарбуз, молодий кабачок (жовтий цукіні) – по 200 р.
    • Куряче філе асорті – 400 р.
    • Помідори бланшовані — 3 шт.
    • Кріп свіжий – 20 р.
    • Цибуля – 1 шт.
    • Чорний перець.
    • Петрушка свіжа – 20 р.
    • Печериці – 200 р.
    • Сіль.
    • Лавровий лист.
    • Морква – 2 шт.
    • Коріандр.
    • Запашний перець.

    Соус сметанний з часником:

    • Часник – 2 шт.
    • Сметана жирна – 300 р. або
    • Майонез – 250 р.
    • Борошно пшеничне – 1 ч. л.
    • Сіль.
    • Перець.
    • Бульйон за необхідності.

    Спосіб приготування:

  • Натерти на соломку кабачок , гарбуз. Кабачок залишити як є (сік не віджимати), а гарбуз разом з морквою припустити до м’якості в свинячому смальці або вершковому маслі. Сирі кабачки змішати з рубаною зеленню.
  • Нарізати пластинками печериці, смужками – асорті курячого філе (грудка, стегна). Обсмажити до готовності, всипати весь набір спецій.
  • До білкових компонентів можна відразу всипати цибулю, але тоді він вийде прозорим і наполовину стушенным. Краще підготувати його окремо, на невеликій кількості олії. Тоді піджарка буде сухою і золотистою.
  • Обшпарити помідори, попередньо обшпаривши наколоті плоди крутим окропом. Згорнувся жгутиком шкірку зняти, як панчоху. Нарізати пятачками або півколами.
  • На дно кокотниць покласти цілі спеції – горошини перцю, дробинки коріандру і один-два лаврових листа. Зверху додати 4 ст. л. грибів з куркою, потім трохи томатів, кабачки терті з зеленню, гарбуз з морквою.
  • Змішати соус з жирної сметани, товченого часнику і мелених спецій, чайної ложки пшеничного борошна. Якщо маса виходить дуже густою, влити трохи бульйону.
  • Залити соусом заповнені глиняні горщики і зробити зверху сирну шапку. Крити листом фольги і відправити запікатися.
  • Настоянки для запікання – 200 градусів 10-15 хвилин. У самому кінці програми зняти кришечки.
  • Дивіться також:  Шашлик з курки

    Жульєн з ропні сиром

    Оригінальний жульєн з шматочками сиру, маслин і корнішонів, запечений в томатному соусі. Солити і приправляти страву потрібно обережно, так як розсіл з соком, сир в кубиках, маслини і корнішони вже містять оцет, різні спеції і сіль.

    Список інгредієнтів:

    Жульєн:

    • Курятина асорті (філе, стегно) – 500 р.
    • Томати у власному соку (дрібні) – 200 р.
    • Картопля відварна – 250 р.
    • Ропні або сирний сир – 100 р.
    • Гриби свіжі будь – 300 р.
    • Перець солодкий – 1 шт.
    • Корнішони – 3 шт. або 100 р.
    • Маслини – 10 шт.
    • Перець.
    • Сіль.
    • Цілі спеції за смаком.
    • Сир – 200 р.

    Соус томатний:

    • Заливка з томатів – 300 мл
    • Томатна паста несолона – 1 ст. л.
    • Соус «Бальзаміко» — 1 ч. л.
    • Зелень сушена або свіжа – 1 ч. л. або 30 р.
    • Часник – 3 шт.
    • Цибуля ріпчаста тертий – 1 ст. л.
    • Борошно пшеничне – 1 ч. л.
    • Сіль.
    • Перець.

    Спосіб приготування:

  • Курку обсмажити разом з грибами, всипати всі спеції і сіль.
  • З помідорів зняти шкірку. Дрібні залишити цілком, великі нарізати кубиком. Маринад з соком злити в миску для приготування соусу.
  • Сир розкришити на великі шматочки. Крупно порубати маслини і корнішони. Змішати разом маслини, ропні сир, консервовані томати та корнішони.
  • Бульби картоплі відварити в шкірці до стану напівготовності. Очистити і нарізати пластинками.
  • Солодкий перець припустити в маслі.
  • В заливку з-під томатів покласти терту цибулину, порізану або сушену зелень, товчений часник, ложку пшеничного борошна і томатної пасти без солі, готовий соус і приправи. Змішати до отримання густої, але ллється маси.
  • На дно кокотниці покласти спеції і маленький шматочок жиру або олії (щоб не пригоріли пластинки картоплі).
  • Укласти вниз пластинки картоплі, тушкований перець, суміш з маслин, томатів, сиру і корнішонів.
  • Зверху зробити великий шар зі смажених грибів та курки. Залити до верху томатним соусом. Присипати сиром.
  • Запекти під фольгою аналогічно попереднім рецептами.